有兩種，第一是蒸熟，比如魚，蝦，蟹，貝殼，小吃包括我們廣東的腸粉，這些是蒸的時間較短。第二是蒸爛，比如梅菜扣肉，南乳扣肉，豬蹄這些的時間較長。燉，也有兩種，一是隔水燉湯，比如苦瓜排骨湯，茶樹菇老鴨湯。二是沒隔水的，比如土豆燉牛腩

隔水燉 :燉出原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。

隔水蒸： 隔水蒸就是把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。典型的菜品比如清蒸魚等。

隔水蒸和燉的特點： “隔水蒸（燉）”有三大好處： 一是密封性好，能保住燉品的元氣不被揮發； 二是熱力均勻平衡，能使燉品的營養結構不被破壞； 三是燉出的食品不但質地酥爛，原汁原味，而且湯色澄清，鮮味濃郁，別具美食風味

蒸的食物能夠最大程度地保留原食材的營養和新鮮的口感，比如我們經常做的清蒸魚，口感做出來和燉的相比就是比較鮮嫩

燉的食物比較入味，燉雞肉，豬肉，出來的味道也是比較好的，因為在燉的過程中湯汁已經滲透進去，但是食材的營養因為燉的過程也已經散到了湯汁裡

隔水蒸，隔水燉這是粵語中的俗語。在粵菜烹調法中兩者是相對獨立的，蒸，燉等都是透過蒸氣傳導使物料至熟的一種烹調法，兩者的區別是:蒸是原料(調味，或不調味)在蒸鍋中快速蒸熟，一般是菜品，燉是原料中加入湯或水，在蒸鍋中利用蒸氣導熱使原料在湯中慢慢分解，這一過程烹調法稱為燉。這與北方菜系的燉不是一個慨念，不能混為一談。燉和蒸這兩個烹調法在粵菜中使用比較廣泛，除了製作成品之外，也用於製作許多半成品的常用工序。成品區別:蒸為菜品，燉為湯品。