在我們的日常食用的肉類中，雞肉是最為普通常見的。雞肉能夠供給人體各種氨基酸、脂肪、礦物質和維生素，味道比畜肉更佳鮮嫩，因為它的柔軟芥締組織比畜肉多，而且均勻分佈在雞肉組織內。禽肉中蛋白質含量約20%，脂肪含量不一，雞肉中佔1.5%-15%。每100g雞肉中含有90~400毫克的維生素E。內臟中含有豐富的維生素A，維生素B1、B2含量也非常豐富，更是含有鈣、磷、鐵等礦物質。所以由此看出，雞肉是人類營養物質的重要來源途徑。而且，最主要的是養殖方法成熟，各地區供應量充足。所以是家常肉的首選。

做法有清燉類：

清燉雞

【特點】這道菜是北京風味的，口味鹹鮮，色澤潔白。

【主料】肉雞一隻

【調料】鹽8g，味精5g，蔥10g，姜10g，料酒15g，香油3g。

【製作方法】將雞開膛取出內臟，將雞肉剁成雞蛋大小的塊。蔥段，姜塊，燒開清水，加入雞塊，使其表面收縮取出，涼水沖洗乾淨，再起鍋加水放蔥姜料酒鹽味精調味，放入雞塊，開鍋後小火燒25-35分鐘，肉爛後即可。出鍋淋香油。

清炒類

清炒雞丁

【特點】北京風味，口味鹹鮮，口感脆嫩。色澤潔白。

【主料】肉雞1只

【配料】馬蹄（荸薺）100g

【調料】鹽3.5g，味精2g，蔥5g，姜3g，蒜2g，料酒3g，植物油50g，澱粉2g，雞蛋1個。

【製作方法】剔下大塊雞肉，切丁，蔥薑蒜均勻切片，馬蹄切丁。將雞丁放入碗內，加鹽1.5g，料酒1g，味精0.5g、蛋清1個，澱粉0.5g拌勻上漿。將蔥薑蒜放入碗中，加入料酒，鹽，味精，水25g、澱粉1.5g，調成碗汁。起鍋開火，加油50g，燒熱後放入雞丁煸炒，約8成熟加馬蹄同炒，翻炒均勻，至雞丁成熟將碗汁迅速倒入鍋中翻炒，掛漿裝盤。

紅燒類：

紅燒雞塊

【特點】口味鹹香，色澤金紅，口感酥爛

【主料】肉雞1只

【配料】土豆200g 清湯500g

【調料】醬油25g，料酒5g，味精2g，白糖10g，鹽2g，蔥10g姜8g，澱粉4g，油200g，

【製作過程】將雞洗淨，連骨剁成4-5CM大小的塊。土豆去皮，切滾刀塊，蔥切段。姜切厚片。炒鍋開火，入油，燒熱後將雞塊炸成深黃色，土豆表面炸硬，鍋內放30g油煸炒蔥姜出香味，加醬油，鹽，白糖，清湯或水。開鍋放雞塊，撇出浮沫，轉小火燉約30分鐘，放土豆再燒3分鐘左右加味精，轉大火加水澱粉收汁。裝盤。

熘炒類：

熘炒雞片

【特點】口味鹹鮮，色澤潔白

【主料】雞胸肉250g

【配料】冬筍150g

【調料】鹽4g，味精3g，蔥5g，姜5g，澱粉3g，湯35g，料酒5g，油50g，雞蛋1個。

【製作過程】雞胸肉斜刀切片，放鹽1g，料酒1.5g，味精1g，蛋清1個，澱粉1g攪拌均勻。冬筍切4CM長，3CM寬，厚2CM片，放開水中汆燙，慮幹水分備用，蔥姜、鹽、味精、料酒、湯、澱粉調碗汁。起鍋開火，加油50g（豬油為好），加雞片煸炒，八成熟加冬筍片略炒，加碗汁迅速翻炒，掛漿裝盤。

爆炒類：

醬爆雞丁

【特點】口味鹹甜，色澤棗紅，

【主料】雞胸肉300g

【調料】甜麵醬50g，鹽0.5g，蔥姜各3g，澱粉1.5g，雞蛋1個，油300g，料酒1g，香油2g，白糖10g，醬油2g。

【製作方法】雞胸肉切1.5釐米方丁，蔥姜拍碎後放入碗中，加少許水。雞丁加少許蔥姜水，鹽，醬油，澱粉，1個雞蛋攪拌均勻，鍋開火，加油燒至五六成熱，放雞丁略滑取出，慮幹油，炒鍋再開火，放10g油，放甜麵醬爆炒，加蔥姜水，味精，料酒，白糖，炒至湯汁發粘，放雞丁快速翻炒，滾勻湯汁後淋香油裝盤。

雞肉還有涼拌的麻辣雞絲，辣子炒雞丁，還有宮保雞丁，比較出名的新疆大盤雞，怪味雞，燻雞，燒雞，小雞燉蘑菇，實在是太多太多了，篇幅有限，更多的食譜歡迎私信我分享。我的公眾號也會陸續釋出雞肉美食做法，歡迎朋友們關注訂閱。

雞的吃法有幾種？我覺得有好多種，說說我的吃法吧！

我在市場買回來活雞一隻我會選擇紅燒雞塊，我買回的雞都讓師傅給剁成塊，然後蔥薑蒜，花椒，生抽，老抽，食鹽，食用油，幹辣椒，青椒，白糖等這些準備好備用。

我做的都是比較加長的那種方法，回來就把雞塊洗乾淨，蔥薑蒜清洗乾淨，分別切成蔥段、薑片、蒜片，把幹辣椒切成幹辣椒段，準備一些清水把雞塊放入，然後加入適量的食鹽和薑片醃製一下，醃製取出來控一下水分，備用。

起鍋，放底油，油熱之後我們放入花椒，蔥段，幹辣椒段，蒜片大火爆香，炒出香味之後，我們把雞塊放入其中均勻翻炒，接著放入生抽老抽和適量的料酒加入食鹽和白糖，接著均勻的翻炒，雞肉變顏色之後我們加入開水，記得要加開水，不要加涼水，水量沒過雞塊，然後我們用大火開始煮，水煮開之後大火轉中火再繼續的煮燉半個鐘頭左右，湯汁比較濃稠的時候，我們大火收汁，收汁的過程中均勻的翻炒一下，然後把青椒清洗乾淨切成刺青椒塊兒放入其中，再均勻翻炒兩下就可以出鍋享用了。

我還喜歡去超市買雞腿給孩子在鍋裡煮那種五香雞腿我兒子可喜歡吃了。還喜歡買那種雞胸肉裹麵包糠在鍋裡油炸金黃色撈出來，好吃美味哈哈現在我都想吃了，還有就是清燉老母雞，我喜歡用砂鍋燉燉出來味道鮮美，湯濃郁香，就寫到這裡吧！在寫下去我怕我睡不著想吃了哈哈。

以上只代表我個人觀點。

雞屬於常見食材，吃法多樣，數不過來的，我推薦幾道適合家庭的烹飪方式。

小雞燉蘑菇

生活在城市的人建議買下架雞，就是下完蛋的母雞，飼養週期長，並且養雞場需要它下蛋，所以飼料營養跟得上，也能燉出油來，口感也不錯，價格跟三黃雞差不多，三黃雞的肉質實在不適合燉。

雞洗淨切塊冷水下鍋焯水，水開後撈出衝去浮沫備用。

薑切片、蔥切小段、粉條泡好、幹榛蘑泡好擠幹水分備用（水分一定要擠幹，蘑菇才更入味）。

鍋中熱油，油溫六成熱放入蔥姜爆香，加入焯好的雞塊翻炒，加入適量老抽、生抽、料酒、鹽、糖調味，加入適量清水煮沸後，加入榛蘑，大火燒開後轉小火慢燉，雞塊脫骨後，加入粉條大火收汁，湯汁濃稠後出鍋。

榛蘑在東北以外的市場並不太好，買不到榛蘑的朋友們可以用香菇代替，喜歡吃辣的朋友可以加一些青紅辣椒作為配菜。

香菇母雞湯

雞洗淨冷水下鍋焯水，水開後撈出衝去浮沫，香菇洗淨備用

鍋內燒水，水開後下人洗好的雞、蘑菇，薑片、料酒，大火煮沸後轉小火慢燉一小時，加鹽，出鍋。

本題導讀：雞的吃法有幾種？

操作流程

步驟一：備料及初加工

1，雞的初加工：將雞宰殺去毛後，將雞脖子上的淋巴和多餘的肥油拔掉不要，掏掉雞的內臟(心，肝，脾，肺，腸子等）和肥油，再剪去雞屁股和雞的腳趾再將雞腳剁下來，將雞從肚子剖開到脊背處壓平備用。

2，備料：將配料（豬腳或紅燒肉改刀切塊）。小料（薑片………大蔥），大料等按要去求備好待用。

3，調汁：取一個碗在碗中依次加入（少許的鹽……花雕酒……雞精……雞汁……耗油……生抽……老抽……冰糖或糖色……雞湯或清水），汁水不必太多能稍微沒過雞即可。

步驟二：烹製

1，雞和豬腳或（紅燒肉）的焯水定型祛腥：起鍋上火在鍋中加入適量的清水待水快開時即可下入雞和豬腳進行焯水定型和祛腥沖洗乾淨備用。

2，砂鍋燜制：取鍋，在鍋底依次鋪上(一層薑片……一層蔥段……豬腳或五花肉……雞)然後再澆上調好的汁水和大料香菇大火燒開後封上錫紙改小火慢燜1小時即可開啟收汁。（這個也可用高壓鍋壓特小火30分鐘後倒出到砂鍋中進行收汁）。

3，收汁：將汁收濃後撒上蔥花即可上菜。

注意事項

一：雞的淋巴，內臟，雞屁股，腳趾甲一定要清理乾淨。

二：大料一定要按比例放，如果大批量製作的話按這個比例去增加。

三：在壓的時候一定要用小火只需壓30分鐘即可不能過了。

四：將汁收濃吃起來才香。

《芋兒雞》

操作流程

步驟一：備料及初加工

1，雞的初加工：將雞宰殺去毛後，將雞脖子上的淋巴和多餘 的肥油拔掉不要，掏掉雞的內臟(心，肝，脾，肺，腸子等）和 肥油，再剪去雞屁股和雞的腳趾甲剁成塊備用。

3，備料：將配料（芋頭洗淨放入高壓鍋中放適量的鹽和水上 氣壓 10分鐘即可倒出來剝皮備用）。小料（薑片……小蔥）按要去求備好待用。

步驟二：烹製

1，炒制：起鍋上火在鍋中加入適量的油下入（薑片)炒香後下入(雞塊)稍微炒乾點水份後再依次下入（幹辣椒節……大料…… 醬料）一起炒香後調味（耗油……生抽……鹽……雞精……味精…… 老抽上色）後烹入啤酒和加入適量的水後倒入高壓鍋中壓 5 分鐘即可。

2，裝盤：將壓好的芋頭放入盤中墊底，將壓好的雞從新回鍋進行收汁蓋在芋頭上即可，從新起鍋在鍋中加入少許的油將花椒和幹辣椒熗鍋後鋪在雞肉上面撒上蔥段即可上菜。

注意事項

一：雞的淋巴，內臟，雞屁股，腳趾甲一定要清理乾淨。

二：大料一定要按比例放，如果大批量製作的話按這個比例去增加。 三：在壓的時候只需壓 5 分鐘即可不能過了。

四：在熗花椒和幹辣椒時可以先把辣椒和花椒先打溼一下這樣就不容 易炸糊。

五：芋頭在壓制是隻需壓 10 分鐘即可，切勿壓得太爛了。

六：這道菜可以上火和不上火，上火燒的話就多留點湯汁蓋在芋頭上， 不上火則就將汁收濃稠一點蓋在芋頭上面。這個是可以根據自己的個人喜好。

《麻辣仔雞》

操作流程

步驟一：備料及初加工

1，雞的初加工：將雞宰殺去毛後，將雞脖子上的淋巴和多餘的肥油拔掉不要，掏掉雞的內臟(心，肝，脾，肺，腸子等）和肥油，再剪去雞屁股和雞的腳趾甲，剁成小粒（最好能剔除所有骨頭）備用。

3，備料：將配料（紅美人椒去籽對剖切成片和取小蔥切成段）花椒拍碎，（姜，蒜切粒）備好待用。

步驟二：烹製

1，雞的醃製：將剁好的雞放入盆中在盆中依次加入（少許的鹽……少許料酒或啤酒……少許耗油……少許生抽……一個雞蛋黃……少許澱粉……少許油），進行上漿後備用。

2，兌碗欠：取一個小碗在碗中依次加入（少許的雞精……少許的味精……少許的生抽……少許陳醋……少許澱粉少許水）攪拌均勻備用。

3，雞丁的炸制：起鍋上火在鍋中加入適量的寬油將油溫燒至6成熱時下入雞丁滑散至熟後撈出，待油溫再次升高至8成熱時進行復炸一次達到外酥裡嫩後倒出備用。

4，合炒：起鍋上火在鍋中加入適量的油下入姜，蒜，花椒粒爆香後下入幹辣椒節，美人椒和少許鹽炒香炒熟後下入炸好的雞丁翻炒幾下後撒上蔥段淋入碗欠翻炒幾下即可裝盤。

注意事項

一：雞的淋巴，內臟，雞屁股，腳趾甲一定要清理乾淨。

二：雞隻能選仔母雞或雞腿這樣做出來的雞肉質才嫩，有功夫最好是把雞骨頭剔除。

三：雞丁在醃製時放一個雞蛋黃這樣炸出來的雞丁吃色澤金黃的。

四：雞丁一定要復炸一次這樣才能達到外酥裡嫩。

五：在炒辣椒時一定要放點鹽這樣辣椒才有味，在醃製和打碗欠時一定要注意調味不然容易鹹。

《白切雞》

步驟一：備料及初加工

1，雞的初加工：將雞宰殺去毛後，將雞脖子上的淋巴和多餘的肥油拔掉不要，掏掉雞的內臟(心，肝，脾，肺，腸子等）和肥油，再剪去雞屁股和雞的腳趾甲備用。

3，備料：將蘸料（姜蔥茸）：（蔥白切末……姜拍成茸擠幹水分一起放入碗中再往調入少許鹽……少許雞精……少許純香芝麻油最後再淋入熱油）即成和三絲（蔥絲，薑絲，紅椒絲）切好待用。

步驟二：烹製

1，雞的煮制：起鍋上火在過中加入適量的水能夠沒過雞為主放入(薑片……蔥結……料酒……鹽和黃梔子……少許色拉油)待水開後將雞三提三放後放入到鍋中開微火（保持水似開未開的樣子）蓋上蓋子煨30分鐘即可撈出放入冰水中涼透後剁成塊擺入盤中撒上三絲備用。

2，將剁好的雞和蘸料放一起即可上菜。

一：雞的淋巴，內臟，雞屁股，腳趾甲一定要清理乾淨。

二：雞最好選仔雞或三黃雞煮至骨頭略帶血絲這樣煮出來的雞肉質才脆嫩。

三：煮雞是一定要三提三放，水開後微火慢煨，煨好後迅速放入涼水中過涼。

四：大料只是為了給雞上色好看，家庭做不建議用。

《砂鍋燜雞》

操作流程

步驟一：備料及初加工

1，雞的初加工：將雞宰殺去毛後，將雞脖子上的淋巴和多餘的肥油拔掉不要，掏掉雞的內臟(心，肝，脾，肺，腸子等）和肥油，再剪去雞屁股和雞的腳趾甲剁成塊備用。

2，雞肉的醃製：將剁好的雞塊放入盆中依次加入（一勺鹽……一勺雞精……一勺味精……一勺十三香粉……1/3勺胡椒粉……五勺生抽……五勺耗油)用手將其攪拌均勻，醃製待用。

3，備料：將配料（香菇……洋蔥……青紅椒）。小料（薑片……蒜子……小蔥）按要去求備好待用。

步驟二：烹製

1，炒制：將鍋放在煲仔爐上起鍋上火，在砂鍋中加入少許的色拉油放入小料（薑片……蒜子）爆香後，再放入醃製好的雞塊小火稍微炒一下後下入香菇，烹入米酒蓋上砂鍋蓋讓其燜一會後，再開啟蓋子加入少許水能沒過雞塊即可，再從新蓋上蓋子小火慢慢燜至。

2，收汁：待湯汁濃稠時烹入老抽上色，下入洋蔥和青紅椒塊翻炒均勻後勾芡明油即可上菜了。

注意事項

一：雞的淋巴，內臟，雞屁股，腳趾甲一定要清理乾淨。

二：在醃製時一定要按比例下料這樣才能保證口味。

三：在燜的時候一定要小火慢慢燜。

四：這道菜一定要放香菇和胡椒粉烹入米酒。

五：洋蔥和青紅椒塊一定要後放，收汁一定要收好，見油不見汁。

《臨沂炒雞》

操作流程

步驟一：備料及初加工

1，雞的初加工：將雞宰殺去毛後，將雞脖子上的淋巴和多餘的肥油拔掉不要，掏掉雞的內臟(心，肝，脾，肺，腸子等）和肥油，再剪去雞屁股和雞的腳趾甲剁成塊備用。

3，備料：將配料（青紅美人椒和大蔥切成段備用）。小料（薑片……蒜子）按要去求備好待用。

步驟二：烹製

1，炒制：起鍋上火在鍋中加入適量的油下入（薑片)炒香後下入(雞塊)稍微炒乾點水份後再依次下入（幹辣椒節……大料……醬料）一起炒香後調味（耗油……生抽……鹽……雞精……味精……老抽上色）後烹入啤酒和加入適量的水後倒入高壓鍋中壓15分鐘即可。然後把料渣撿出不用，挑出雞塊和原湯備用。

2，回鍋：重新起鍋上火，鍋中加入適量的油，重新放入薑片蒜粒進行爆香後路挑出後的雞塊和原湯，再進行調味和用老抽調色。進行大火收汁，帶湯汁比較濃稠時，倒入切好的青紅椒段和蔥段。炒均勻後即可裝盤出鍋。

注意事項

一：雞的淋巴，內臟，雞屁股，腳趾甲一定要清理乾淨。

二：大料一定要按比例放，如果大批量製作的話按這個比例去增加。

三：在壓的時候只需壓15分鐘即可不能過了。

四：在熗花椒和幹辣椒時可以先把辣椒和花椒先打溼一下這樣就不容易炸糊。

五：這道菜必須把那些料渣給挑出來，這樣可以使成菜更加美觀。

六：青紅椒段跟大蔥段必須快出鍋的時候放。

趕快收藏了吧！

雞是美食中的主角，無雞不成宴，不同的地域雞的食法不同，不過比較流行的有下面的食法。

1.白切雞，兩廣地區最為流行，保持雞的原汁原味，製作相對簡單。特點皮嫩肉滑，齒過流香。

2.鹽焗雞，粵菜中的客家菜系（東江菜），皮脆肉滑，鹹香入味。

3.隔水蒸雞，粵菜中的名菜，用料鹽和花生油，用鹽塗抹全身，再塗上花生油，醃製20分鐘，上鍋蒸20分鐘即可，特點皮嫩肉滑，原汁原味，製作簡單。

4.燒雞，粵菜常見食法，皮脆肉香，肉汁豐富。

5.辣子雞，川菜名菜，香辣濃香。

6燒雞公，川渝名菜，以香辣為主，配料較多。

7.蒸雞，以冬菇，木耳等為配料，保持雞的原味。

8.大盤雞，新疆及西北地區的食法。

9.汽鍋雞，雲南常見食法。湯水香甜，肉嫩滑。

10.幹鍋雞，貴州菜常見食法。

雞的食法多種多樣，不同的地域，不同的口味，這也是中國飲食文化的博大精深。

超級超級喜歡雞肉 我覺得雞肉的做法太多啦 今天我就來分享6個我最喜歡的菜譜[心][心]

1、雞湯 簡單易做 超級營養不說 老少皆宜哈哈

香菇雞湯

材料：

料酒適量，精鹽少許，味精少許，土雞腿適量，香菇，紅棗，生薑少許。

做法：

1、土雞腿洗淨剁小塊，汆燙後撈出;香菇泡軟、去蒂，紅棗泡軟，生薑洗淨拍鬆。

2、把所有材料放入砂鍋，倒入料酒，再加適量清水，燒開後用小火燉1個小時。

3、再放精鹽和味精來調味。

4、一盤味道鮮美的雞湯就做好了。

小訣竅：

湯未煮好前，不要加精鹽，這樣雞肉更嫩、湯汁更鮮美。

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鮮茶樹菇雞湯

雞腿 2 只，土豆 1 個， 小胡蘿蔔1 條，茶樹菇 8 朵

調料：

鹽少許、胡椒粉少許。

1. 雞腿洗淨，用熱水汆燙撈起備用 。

2. 土豆，胡蘿蔔切厚片，茶樹菇對半撕 。

3. 取一湯鍋，放入2000 ML 清水煮開 。

4. 再放入其它材料，除了茶樹菇 。

5. 大火煮 20 分鐘，轉小火 35 分鐘 。

6. 最後加入茶樹菇，和調料再煮 5 分鐘即可 。

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金針木耳煲雞湯

一隻雞、一隻金針菜、50克木耳(幹)、一把(約15克)幹香菇、6個姜、4片蔥、1根水、8碗。

1. 光雞洗淨，斬成大塊，汆水去腥味。

2.金針菜和木耳先分別用清水泡半小時;摘去金針菜硬梗，洗淨後擠幹水;木耳洗淨去蒂，撕成大小適中的塊狀。

3. 香菇去蒂用水沖洗，稍加浸泡至軟，切成兩半;蔥洗淨切成粒。

土豆燒雞塊是經常見到的雞肉菜式。將雞肉切塊，和姜、蒜一起翻炒，大火炒至雞肉的水分基本幹掉時，加入酒，還有醬油，繼續翻炒，均勻後，加水燜至10鍾，加入土豆，繼續燜，大約20後，調味，就可以出鍋了。這道菜色，香，味一一俱全，

口水雞是一道非常可口的家常菜，用薑片等香料加鹽把雞塊醃製一小會兒，用另一個鍋，加油翻炒花椒和蔥姜，除去花椒和蔥蒜，把油倒進盛有麻辣醬的碗中，攪拌一下。把雞塊和姜蒜水煮，一定時間後，撈出，冷卻，澆入做好的調味汁，就大功告成了，口水雞嬌嫩爽口

白斬雞是南方特有的一道粵菜。將雞去毛洗淨後，整隻放入鍋中，加酒、姜、蒜等調料，把雞煮熟，取出雞，放入冷水中冷卻，將醬油、水、白糖、花生油姜蒜一定比例製成蘸汁。把冷卻後的雞，切成塊即可。吃雞肉時，蘸著蘸汁吃，

香菇燉雞是用雞肉，香菇，棗階級姜蒜等調料，經小火燉至小時左右的時間做成的，有滋補養身，益氣養血的功效。

雞的吃法很多，就川菜的做法有涼拌雞，紅燒雞，芋兒雞，辣子雞，雞公煲，板栗雞，柴火雞，燒雞公，燉雞，缽缽雞，小煎雞，荷葉雞，幹熘雞…，雞的做法很多，關鍵看各人喜歡！

一、廣東風味——

　　1、白斬雞

　　材料：土雞

　　調料：蔥、沙姜、生抽

　　做法：燒沸一鍋水，把整隻雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件後，點著調料吃。

　特點：保持了雞肉的鮮美、原汁原味。

　　2、幹炸雞

材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥薑絲、蛋、糰粉、水、油、花椒鹽。

　　做法；將雞摘洗乾淨，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥薑絲醃一會兒，再掛雞蛋、糰粉和水合成的糊，過油炸黃，涼後再炸一次至熟，吃時蘸花椒鹽。

　　3、沸油雞

　　材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽。

　　做法：將雞摘洗乾淨，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用*子挑起離油，用勺子舀起熱油反覆澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時蘸花椒鹽。

　　4、鍋燒雞

　　材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、糰粉、油、花椒麵。

　　做法：將雞摘洗乾淨，放鍋內添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清糰粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁1寸長段或條盛盤內，撒上花椒麵即成。

　　5、香酥雞

　　材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥薑絲、糰粉、油、花椒鹽。

　　做法：將雞摘洗乾淨，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內塞上蔥薑絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥薑絲、花椒，抹上醬油，掛上糰粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內。

　　6、香菇雞

　　材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油。

　　做法：將雞摘洗乾淨，剁塊，香菇泡開去根，洗淨（多洗幾遍）。鍋內放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟後加味精，淋上香油即成。

　　7、蔥油雞

　　材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥薑絲、味精、油。

　　做法：將雞摘洗乾淨放鍋內，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內，加蓋燜2小時取出切塊盛盆，再加蔥薑絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥薑絲上即成。

　　8、雞蓉

　　材料：菜花雞、菜花、油、蔥薑絲、肉湯、鹽、味精、糰粉。

　　做法：將雞摘洗乾淨，去骨，剁成泥，菜花洗淨掰成小朵，再切開，用開水湯一下，撈出拔涼瀝淨水分，鍋內放少量油，蔥薑絲煸鍋，加雞泥炒至變色，再加肉湯、鹽、菜花燒熟，加味精，勾汁即成。

　　9雞絲炒雞蛋

　　材料：雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油。

　　做法：將雞蛋開啟加鹽、味精、水少許攪勻，雞肉切絲，鍋內放少量油，蔥花煸鍋，加雞肉炒幾下，再加醬油少許炒熟出鍋，鍋內再放少量油燒熱，加雞蛋邊炒邊淋油，炒至半熟加已炒好的雞絲繼續炒幾下，立即出鍋。

　二、雲南風味——

　　10、氣鍋雞

　　原料：

　　肥雞一隻2000克 胡椒粉3克 姜、蔥各30克。

　　製法：

　　雞治淨切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、薑片、約蒸4-5小時，至雞肉蒸爛。

　　撿去蔥、姜，再撒上調料上桌即可。

　　三、福建風味——

　　11、香露全雞

　　原料：肥嫩母雞1只 水髮香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 雞湯750克 丁香子5粒。

　　製法：

　　將雞治淨，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調料、雞湯。

　　缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時後取出缽內小杯即成。

　　四、廣東風味——

　　12、千島汁雞球

　　原料：雞腿肉450克 芥菜心11條 千島汁10克 蒜茸2克 雞粉5克 胡椒粉1克。

　　鹽5克香油1克

　　製法：

　　雞腿肉切片 ；

　　加鹽、味精、生粉、食粉、水醃20分鐘；

　　在4成熱油中滑熟成球；

　　鍋留底油，放少許蒜茸和千島汁，然後把雞球放入，再加湯、鹽、雞粉、香油、胡椒粉均，勾芡點明油鍋，放在盤中；

　　芥菜心焯水後，放鍋中留少許底油，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒；起鍋碼在雞球邊即可。

五、四川風味——

　　13、棒棒雞

　　原料 ：嫰雞一隻 蔥絲白10克。

　　製法

　　雞治淨用繩捆住翅、腿；

　　肉厚處用竹針扎眼，煮熟後撈出晾涼；

　　取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍鬆，然後撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調料即成。

　　14、鴛鴦雞

　　原料：仔母雞1只（約700克），仔公雞1只（約700克），豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調料適量。

　　製法：

　　（1）兩隻雞整雞出骨後，分別用蔥、精鹽調成汁，抹在內壁，隨即翻皮朝外，整形後稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進，通向食管入嘴裡，分左右口銜雙翅狀，待用。

　　（2）把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中，用竹籤封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹籤封口。兩隻雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出鍋。另把母雞抹淨水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。

　　（3）將紅白兩雞的原湯潷下，雞並排於大平盤中，抽掉竹籤，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分擺，襯在雞的身上。

　　（4）分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。

　　特點：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。 　

　　15、鄉巴佬草雞

　　原料：草雞1只（約1500克），生薑60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，幹辣椒適量。

　　製法：

　　（1）草雞宰殺、煺毛、去內臟、斬去腳爪、嘴殼洗淨。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時，下油鍋炸至金黃色撈出；

　　（2）姜洗淨拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出；

　　（3）將炸好的雞放入老滷湯中燒沸，改用文火燜1小時，撈出。等老滷湯冷卻後，再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。

　　特點：色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。

　　16、棒棒雞

　　材料：雞脯肉250克，雞腿肉250克。

　　調料：蔥白，香油各20克，芝麻醬40克，辣椒油，白糖，口蘑醬油各15克，花椒粉3克。

　　作法：用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上，並在肉厚處打眼，放入湯水中以文火煮沸。而後取出用特製的木棒將雞肉敲鬆，撕成粗絲放入盤中。將蔥白，香油，芝麻醬，辣椒油，白糖，醬油下油鍋調和，將調好的味汁澆於雞絲上，再撒上花椒粉即可。

　　17、金華玉樹雞

　　三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然後碼盤中。芥蘭焯水，過油後在雞塊旁圍邊。鍋中放上湯，加入鹽、味精、蠔油、點老抽少許，最後用水澱粉勾芡，點明油淋在雞上即可。

　　18、幹烤雞塊

　　原料：帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮蘑25克，植物50克，麻油、白糖、醬油、味精、澱粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。

　　製法：

　　1.白條雞整理好，除淨內臟，洗淨，剁成8分寬1.5寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。

　　2.炒鍋放寬油，燒至六成熱時，將雞塊放入衝炸一下，倒入漏勺。

　　3.鍋內留底油，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、

　　雞塊，加湯並下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明 油出鍋。

　　要點：要把握好火候，雞塊入鍋衝炸時間不宜過長。

　　19、宮保雞丁

　　原料：嫩雞脯150克，花生米50克，雞慢1只，幹澱粉6克，蔥段、辣油、白糖，醬油、溼澱粉、味精、精鹽、黃酒、幹辣椒、香醋適量。

　　製法：1. 雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、幹澱粉、精鹽 調拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，將油瀝乾。

　　2. 將幹辣椒切成小丁形，放入旺油鍋（豬油也可，用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黃色，將雞丁放入一起炒10秒鐘。將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、溼澱粉調和，倒入鍋內炒拌數下，再將炒熟的花生全入翻幾下，最後加些辣油起鍋即可。

　　要點：炒時火要旺一些。

　　20、宮爆雞丁

　　原料：雞脯肉250克，去皮鹽炒花生米50克（或用蘑茹代替）。

　　調味：紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水澱粉、湯、熟油。

　　製法： （1）將雞脯肉拍鬆，切成丁與花生米一起和調料拌和。

　　（2）裝盆淋上熟油以強功率4分鐘即可。中途翻拌一次。

　　特點：色澤鮮豔，微辣酸甜。

21、貴妃雞

　　原料：上半節雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水澱粉5克，葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯200克。

　　製法：1. 先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色後，將雞膀放入同炒30秒鐘，再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。2. 取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水澱粉勾芡即可。

　　22、咖哩雞塊

　　原料：肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖哩油、味精、溼澱粉、豬油適量。

　　製法：1.將雞斬成3釐米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內氽。至浮在油上，撈出待用。

　　2. 炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜25分鐘，燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖哩油、土豆，淋溼澱粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌後再放入豬油10克，略拌裝盤即可。

　　要點：澱粉要淋得少一些，要掌握好火候。

　　23、烤雞

　　原料： 鮮嫩雞1只（約1000克），味精3克、鹽15克，酒一0克，花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。

　　製法： 1、光雞入沸水中煮3－5分鐘，撈出瀝乾；

　　2、用味精、鹽、酒搽勻雞身，醃半小時取出晾乾，再用麥芽糖均勻地塗在雞身上（也可在雞內肚放入香茹和蔥）；

　　3、光雞裝入烤盤後進烤箱烘烤，胸向上25分鐘，背向上15分鐘，取出淋上香油即成。

　　24、酒醉雞

　　原料：活嫩醃雞1只約3000克、香蔥25克、薑片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。

　　製法：將嫩雞宰殺後，除淨雞毛和內臟，洗淨後放一邊備用。將蔥姜和清水一起放入鍋內，放火上燒沸後，放入嫩雞，再燒沸後轉用小火，保持湯微沸，約燒15分鐘左右，撇去浮沫，再繼續燒至雞熟透時撈出，等稍涼後，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調味，裝入有蓋的盛器內，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰箱的底層，約2天后即可撈出，切成小塊裝入盆內即可供食。

　　要點：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。

　　25、辣子雞丁

　　原料：嫩雞肉150克，幹澱粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜溼澱粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺丁（或核桃、萵筍）。

　　製法：1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、幹澱粉、精鹽調拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內炒10秒鐘後，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。

　　2. 將糖、黃酒、醬油和溼澱粉、醋等調和，乘熱倒入鍋內炒幾下即可。

　　要點：炒時要掌握好火候，火要略大一些。

　　26、冷凍嫩雞

　　原料：光嫩雞1只約1000克，肉皮250克，京蔥段40克，生薑片10克，黃酒、精鹽、味精各少許。

　　製法： 將雞洗淨，把肉皮上的肥膘刮淨，一起放入鍋內，加入清水、蔥段和薑片後， 烹入黃酒放火上燒煮至雞和肉皮酥爛時，仔細地撈出雞，出淨大小骨頭， 將雞肉放入一隻盛器內，將煮雞的湯用細篩子過濾一下，除去香料等，用精鹽和味精調味後， 倒入盛雞肉的盛器內，待涼透後進入冰箱，凍至凝結，然後取出，用刀切成長方形厚片，裝入盆內即可食用。

　　要點：雞一定要煮至酥爛，才易於拆除雞骨。

　　27、栗子燜雞

　　原料：光嫩雞半隻（500克），栗子250克，醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、薑末、青蒜絲、水澱粉、麻油適量，素油500克（實耗50克）。

　　製法：1. 將雞洗淨後，斬成1寸見方的塊，放入盛器內，四川省許醬油、黃酒拌和，略醃一下。用刀將栗子殼斬開，下沸水鍋氽一下撈出，剝去殼衣，待用。

　　2. 鍋燒熱，下素油。燒至油七成熱時，將雞塊下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。

　　3. 原鍋加素油（25克）。下蔥段、薑末、雞塊，烹黃酒，加醬油、白糖、味精、水（500克），用旺火燒。沸後，蓋上鍋蓋，轉用小火燜約10分鐘後，放栗子，繼續燜至雞酥、汁濃時，再用旺火收汁，同時加水澱粉勾芡推勻，淋上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。

　　要點：水澱粉宜加得少一些。

　　28、栗子燒雞

　　原料：光雞半隻（約500克），去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、

　　白糖、五香粉適量。

　　製作：1. 雞斬成塊，薑切片，蔥切碎。

　　2.鍋內放油少許，油熱，放蔥、妝略炒， 再放入雞塊、栗子煸炒，加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水，用大火燒沸，改小火燜透。

　　要點： 雞塊和栗子下鍋煸炒，開始用中火，待醬油、精鹽等佐料下鍋後改用旺火燒沸，再改小火燜透。

　　29、毛豆仔雞

　　原料：光仔雞1只（約750克），毛豆米（青大豆）300克，紅辣椒1只，醬瓜25克。植物油、精鹽、蔥、姜、醬油、白糧適量。

　　製作：1. 將雞從腹部剖開，去內臟（另用），洗淨，瀝乾，斬成塊。蔥切碎，薑切片，辣椒、醬瓜切絲。2. 鍋內放油少許，放入蔥、姜略煸，再放入雞塊和醬瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入適量醬油、精鹽、白糖及水，用大火燒沸，再用小火︾透，酥爛入味即成。

　　要點：要掌握好火候，開始用中火煸透，然後改大火燒沸，最後改小火︾透。

30、茉莉花汆雞片清湯

　　原料：鮮茉莉花24朵，雞脯肉100克，雞蛋2只（用雞蛋清），精鹽、澱粉各適量，雞湯750克。

　　製法：雞脯肉去皮，去筋，洗淨，批成薄片，放在用蛋清、幹澱粉、鹽調和的漿料內漿一下，入開水內略燙（也可用溫油劃熟），取出放入湯碗。茉莉花入灰錳氧水內過一下，消消毒，放入盛雞脯肉的碗內，並立即用沸滾的雞湯衝入即可。

31、奶油烙雞片

　　原料： 熟雞肉200克，牛奶150克，湯汁150克，炒麵25克，黃油15克，精鹽，味精適量。

　　製法： 1.雞肉切片；

　　2.牛奶和湯汁放鍋內建火上燒至微沸，加入炒麵醬（麵粉在鍋內用油炒至微黃即成） 用筷攪打均勻，；這燒邊打，見稠厚成漿糊狀時， 加入精鹽和味精調味；

　　3.將一部分上述奶油糊裝入內壁塗油的烤盤 內，放入備用的雞片，再澆上餘下的奶油糊，放入黃油，進箱烤10分鐘，見表面呈淡褐色時取出即成。

　　烤箱溫度：200℃

　　32、清蒸滑雞

　　原料：嫩雞肉200克，水發冬菇15克，荸薺粉、白糖、黃酒、味精、薑片、白醬油、生油適量。

　　製法：1. 雞肉切塊，和荸薺粉、白糖、白醬油、黃酒、味精等調拌均勻，放在盤內。

　　2. 冬菇切片，同薑片在放在允塊上面，用旺火蒸約15分鐘可熟，蒸 熟後取出，將生油燒熱澆上即可。

　　要點：雞肉塊不要蒸得太老。

　　33、長征雞

　　原料：嫩子雞1000克，幹辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、幹澱粉適量。

　　製法：1. 雞拆肌，切成小方塊，兩面開花刀。用雞蛋清、鹽和澱粉攪勻，抹在雞塊上，下豬油炸後，倒入漏斗內。

　　2.將幹辣椒炒香，再將雞肉和蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油等作料倒下。

　　要點：炒時火要旺一些。

　　34、炒雞丁

　　原料： 淨雞肉250克，雞蛋1只，青椒50克，植物油、澱粉、精鹽、黃酒、味精適量。

　　製法：1. 雞肉用刀背捶後斬成蠶豆大的丁，放入盆內，加入適量黃酒、味精、精鹽、蛋清、幹澱粉抓拌上漿待用。青椒切成蠶豆大的丁。

　　2. 炒鍋放油，燒至五、六成熟，倒入雞丁，攪散，待雞丁呈白色，撈出瀝乾油待用。3. 炒鍋。

　　內放油25克，油熱，放入青椒略煸炒，倒入雞丁，加入適量精鹽、味精、雞湯，用溼澱粉勾芡，翻炒幾下，裝盤即成。

　　要點：幹澱粉上漿時，一定要抓拌均勻，此外還要掌握好油溫和火候。

　　35、炒雞雜

　　原料： 雞心、肝250克，芹菜250克，植物油、精鹽、味精、醬油、糖、澱粉、蔥薑末、黃酒適量。

　　製法：1.芹菜削頭，去葉，洗淨，切成1寸長段。心、肝批成片置碗內，放入適量精鹽、味精、幹澱粉略拌上漿。

　　2. 炒鍋內放油25克，油熱，放入姜蔥末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗內。炒鍋內再放油適量，油熱，放入芹菜略炒，倒入雞雜，加入適量白糖、味精、醬油、略翻炒，裝盤即可。

　　要點：芹菜不宜炒得太熟。

　　36、蔥油雞

　　原料：嫩雞500克。

　　調味：蔥姜、酒、鹽、味精、熟油。

　　製法： （1）雞洗淨斬塊，蔥姜分別切絲。

　　（2）用酒、鹽、味精、加入雞塊拌和。

　　（3）裝盆撒上蔥薑絲，並淋上熟油，加蓋以強功率6分鐘即可。

　　特點：色澤清淡，鮮香滑口。

　　37、蛋白雞片

　　原料：雞蛋8只，熟雞片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黃酒15克，精鹽3克，蝦籽1克，豬油50克，澱粉10克，雞湯250克。

　　製法：1. 雞蛋入水鍋中，上火煮離，然後剝去殼，一切二爿，去黃，留蛋白，入水中洗淨，撈起，再改刀成塊。

　　2. 鍋上火，下豬油燒熱，放入火腿片、蝦籽略炸， 倒入雞湯，下雞片、蛋白、黃酒燒沸片刻，加入精鹽、菠菜心燒入味，用水澱粉勾薄芡，起鍋裝盤即可。

　　要點：水澱粉勾芡一定要薄一些。

　　38、燉子母鴿

　　原料：菜鴿1只，鴿蛋12只，姜塊1個，蔥結2個，精鹽、黃酒適量，醬油、味精少許。

　　製法：1. 將菜鴿抓住，頭入水中悶死，幹拔毛，鑷淨。入水中漂洗一次，剖腹去內臟，洗淨，撈起，剁去腳爪、翼尖，入沸水鍋中焯透，撈起，再洗淨，放入乾淨的砂鍋中，加清水淹沒，放入蔥、姜，上火燒沸，再轉小火燉。

　　2. 將鴿蛋入水鍋中煮熟， 撈出，剝去殼，放入砂鍋中，加黃酒、精鹽、味精燉至鴿肉酥爛時，即可離火食用。

　　要點：鴿子入砂鍋後，要改用小火慢慢燉至肉酥時即可。

　　39、粉皮拌雞絲

　　原料：雞脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精鹽、水澱粉和味精各適量、醬漬、麻油各少許。

　　製法： 將雞脯肉去皮除筋，切成雞絲，將粉皮切成條。然後把雞絲放入盛器內，加入蛋白、精鹽、水澱粉和味精上漿後，放入沸水中燙熟後撈出，瀝乾水分後備用。 把粉皮條放入沸水中一燙後撈出瀝乾水分後，裝入盆內，上面放上熟雞絲後，放入冰箱冰箱至涼，待涼透後，澆上用精鹽、醬油和麻油調和的

　　調味汁，即可食用。

　　要點：雞絲應儘量燙得嫩一點。

　　40、芙蓉雞　　

　　雞兒十個，熟攢羊肚、肺各一具，熟切生薑四兩，切胡蘿蔔十個，切雞子十個，煎作餅，刻花樣赤根、芫荽打糝胭脂梔子染杏泥一斤右件，用好肉湯炒，蔥、醋調和。

　　41、芙蓉素雞片

　　原料：雞蛋6個，豆腐1塊，冬菇片、筍片、荷蘭豆、胡椒粉、鹽、味精、澱粉、白糖、湯汁各適量。

　　製法：1. 將雞蛋去黃留清置碗中，用竹筷攪打至起泡。豆腐去皮搗爛，用潔布包裹， 絞去水分，與水澱粉、鹽、味精、胡椒粉、湯汁同置於打好的雞蛋清中，混合調勻成蛋清糊狀。2. 將鍋燒到極熱，用油搪一下，再放入適量的油燒滾，用勺舀起蛋清糊盤旋傾入鍋內烙熟成白色，取出瀝去油分。

　　3. 原鍋留油少許，下筍片、冬菇片炒片刻，即將湯汁、味精、胡椒粉、荷蘭豆和水澱粉加入攪勻，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起鍋。

雞的吃法有很多種，“燉、炒、蒸、滷”等。

今天史大廚推薦的是：辣子雞

辣子雞吃著過癮，全身出汗，還下飯。

1、黑腿雞一隻，讓賣雞的老闆娘處理乾淨，最好用刀剁成小塊。咱們拿回家用清水清洗乾淨