醃肉的時候放醬油，米酒，姜和蔥蒜，少放鹽，煮開鍋了，一定要用文火，讓肉煮爛，用筷子可以扎一下，扎肉的時候不出血水，就熟了，用文火燉不會損失很多牛肉自身的水分，用文火煮20分鐘左右就關火，繼續用滷汁泡一個小時，肉會很嫩很入味，重量也會高。

提高滷肉的出品率，我的理解應該是保證肉的質量，不讓肉在煮制的過程中和出鍋的時候出現肉質散爛，破壞肉質的形狀。

其實滷肉不管是紅燒肉還是把子肉，出鍋後送到食客面前保證肉的完整性是最好的體現。紅燒肉還可以，塊兒小，煮制的過程一般不會壞，除非肉做的非常爛，夾不起來，那這個肉做的太失敗了。

把子肉做的過程中需要非常注意，肉塊的大小、肥瘦都關係到肉的完整度，我店裡做的把子肉基本上都大小一樣，而且非常注意火候和時間，肉塊夾起來有彈性，吃到嘴裡肥而不膩，有嚼勁，回頭客很多，其中也包括一些飯店的廚師也來吃，口碑還不錯。我去過一家店，做的把子肉純粹是燉，而且非常爛，幾乎入口即化，說的難聽點就是沒牙也能吃，他用什麼方法呢，在煮制前他都將肉一塊一塊用細繩捆起來，防止肉在出鍋時燉的太爛而夾不起來，這個方法並不是說不好，也有人願意吃這種肉，但這樣太麻煩了，人在吃的時候還要去解線，無意間這種使用者體驗就差一點。

所以在做滷肉時一定要注意肉質的煮制時間和經驗方法，每次做時都要總結經驗，這樣才能做的更好。