熬糖的各個階段如下：

一、鏡面

溫度100℃，此時的糖漿，呈現完全透明的狀態，開始沸騰。

可以延展成鏡面。

二、細線

溫度103℃-105℃，此時的糖漿更加濃稠。

取一把湯匙浸泡在冷水中，取出後迅速放入糖漿中舀起，用手指捏取一點糖漿，指間會形成2-3毫米的極易折斷的細絲。

三、拔絲

溫度106℃-110℃，糖在指尖形成更加結實、可以拉起5毫米長的絲線狀。

四、小珠

溫度110℃-112℃，糖漿表面覆蓋著圓形的氣泡，用湯匙舀起糖漿，捏一點在指尖，會出現寬而結實的線。

五、大珠

溫度113℃-115℃，糖漿在指尖可拉出2釐米的絲。

六、小球

溫度116℃-125℃，將1滴糖漿滴入冷水中形成柔軟的小球。

七、大球

溫度126℃-135℃，糖漿滴入冷水中後會形成較硬的球。

八、大碎裂

溫度146℃-155℃，糖漿在鍋壁形成明亮的淺金黃色。

九、淺色焦糖

溫度156℃-165℃，糖漿中幾乎沒有水分後變成麥芽糖，接著變成焦糖，從一開始的黃色逐漸變成金黃色再到褐色。

十、深色焦糖

溫度166℃-175℃，此時的糖呈現出褐色且沒有甜味；應該在製作以深色焦糖為基礎的甜點中放糖。