為什麼鹹鴨蛋是鹹的，這和它的製作工藝相關。

以書本上常看到的“高郵鹹鴨蛋”為例，首先，鹹鴨蛋採用的是湖蕩中放養的高郵麻鴨所產的新鮮麻鴨蛋為原料，採用傳統工藝精心加工而成。

北宋詞人秦觀曾以家鄉鹹鴨蛋饋贈恩師蘇軾。清代詩人袁枚在《隨園選單·小選單》“醃蛋”條載：“醃蛋以高郵為佳。”

高郵鹹鴨蛋傳統醃製法，分泥基醃製與料液醃製兩種，以泥基醃製為佳。其主要工藝程式為：配泥基（或料液）；滾泥（將鮮蛋入泥）；滾灰（入灰燼翻滾）；浸蛋（用缸、桶、壇等容器）；出缸（或出桶、罈子）。其中“滾泥”“滾灰”是其特色，“配製泥基”“配製料液”是其重點。

有的是採用大缸水醃，更講究的會採用小壇獨立泥醃的方式，在26度恆溫窖藏車間，透過日期標定，由醃製師傅獨立醃製20天-48天適合各種口味人群需要的鹹鴨蛋。

醃製所需要的原料包含：黃土、鹽、白酒和水調製成的泥料裡，所以，經過一個月的醃製，自然會有鹹味啦。當然有不良商家也會在過程中使用到工業鹽等，或者為了效益加快催熟，所以購買需要謹慎。

滾泥

滾灰

高郵鹹鴨蛋的傳統醃製法，在技藝傳承上，古以社會傳承（口耳相傳）為主，今以師徒傳承（企業內部師徒間言傳身教）為主。

如果感興趣，自己在家其實也能製作簡易版的鹹鴨蛋，相信透過一些實驗後，會更深刻了解鹹鴨蛋為什麼是鹹的……古代的醃製方法，也是代代相傳的智慧，鹹鴨蛋只是一部分，可以舉一反三，融會貫通。