不同種類的亞硝基化合物，其毒性大小差別很大，大多數亞硝基化合物屬於低毒和

中等毒，個別屬於高毒甚至劇毒。化合物不同其毒性作用機理也不盡相同，其中肝損傷較多見，也有腎損傷、血管損傷等。

致癌性

許多動物試驗證明，N-亞硝基化合物具有致癌作用。N-亞硝胺相對穩定，需要在體內代謝成為活性物質才具備致癌性，也被稱為前致癌物。N-亞硝醯胺類不穩定，能夠在作用部位直接降解成重氮化合物，並與DNA結合發揮直接致癌、致突變性，因此，也將N-亞硝醯胺稱為終末致癌物。迄今為止尚未發現一種動物對N-亞硝基化合物的致癌作用有抵抗力，不僅如此，多種給藥途徑均能引起試驗動物的腫瘤發生，不論經呼吸道吸人、消化道攝入以及皮下、肌內注射，還是面板接觸都可誘發腫瘤。反覆多次接觸，或一次大劑量給藥都能誘發腫瘤，且都有劑量一效應關係。在動物試驗方面，N-亞硝基化合物的致癌作用證據充分。在人類流行病學方面。某些國家和地區流行病學資料表明，人類某些痛症可能與之有關，如智利胃癌高發可能與硝酸鹽肥料大量使用，從而造成土壤中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量過高有關；日本人愛吃鹹

魚和鹹菜，故其胃癌高發，前者胺類特別是仲胺與叔胺含量較高，後者亞硝酸鹽與硝酸鹽含鼉較多。

2．致畸與致突變性

在遺傳毒性研究中發現，許多N_亞硝基化合物可以透過機體代謝或直接作用誘發基因突變、染色體異常和DNA修復障礙。N-亞硝醯胺能引起子鼠產生腦、眼、肋骨和脊柱的畸形，而N-亞硝胺致畸作用很弱。二甲基亞硝胺具有致突變作用，常用作致突變試驗的陽性對照。