一個雞蛋好不好剝在於它的蛋清上，雞蛋殼和蛋清之間有一層薄膜緊緊連線著，剝雞蛋時那個薄膜往往會把雞蛋和雞蛋殼一起剝下來。新鮮的雞蛋，蛋清和薄膜會連線的緊密點，會隨著時間放鬆。所以新鮮雞蛋比老雞蛋難剝。

科學的說法就是剛產下的新鮮雞蛋蛋清內蘊含有之前代謝產生的二氧化碳，因此蛋清略顯混濁，pH值約在7.6～7.9，屬於相對偏酸。而來到世間後，雞蛋就能透過多孔的蛋殼與外界交換空氣--吸入氧氣，放出二氧化碳--其實就是雞蛋在呼吸。而二氧化碳的散失則提高了蛋清的鹼性，使得pH值上升。一般在３天后，雞蛋蛋清的pH值就上升到9.2附近。21天后則會上升到9.4，最高可以達到9.7。

家常剝雞蛋就是煮熟後迅速放進冷水中，這樣會比較好剝。

雞蛋煮熟之後，上手一剝，有人就會說：新雞蛋。大家都明白，是因為雞蛋皮會連帶蛋白一起被剝下來。而存放過一段時間的雞蛋就不存在這個問題，甚至有人將雞蛋一碰，放在桌上用手壓住一滾，就可“秒殺”。

對此問題思索了很久，只是有一種想法，在此談一下，徵求一下大家的意見。

大家還知道，新雞蛋煮熟放進涼水中浸一下，就容易剝皮。個人認為，這應該跟分子間的作用力有關。雞蛋皮難剝，是因為蛋白與蛋殼(還有一層很薄的膜)結合很緊密，分子間距離很小，分子間的作用力很大，以至大於蛋白分子間的作用力，所以，蛋白被扯破還跟蛋殼相連。如果將雞蛋煮好就放進涼水中，蛋殼就會急劇收縮，蛋白就會受到急劇壓縮，蛋白就會向氣室移動，加之氣室也受到蛋殼的壓縮，就會使氣室氣壓急劇增大，結果，將氣室內的氣體壓進蛋白與蛋殼之間，使二者之間距離增大，分子間的作用力減小，自然比較容易分離。

至於存放過一段時間的雞蛋，因為雞蛋裡水分蒸發，氣室中氣體增多。在煮制過程中，蛋殼、蛋白、蛋黃和氣室內的氣體都要膨脹，但氣體膨脹的最大，所以，在煮制的過程中，就有氣體擠入蛋白和蛋殼之間，所以，無需放入涼水也一樣容易剝開。