發酵初期,泡菜中的微生物生長很快,微生物將蔬菜中的硝酸鹽氧化成亞硝酸鹽,如此同時,蔬菜中的酚類物質和維生素C等物質也會將亞硝酸鹽還原,但總體來說,生成的亞硝酸鹽大於被還原的亞硝酸鹽,因此,隨著發酵時間的進行,亞硝酸鹽的含量會逐步上升。

隨著微生物代謝活動的持續,氧氣被消耗殆盡,泡菜壇中的環境不利於除乳酸菌以外的其他微生物的生長.如此同時,蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化而減少,因此,亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值。

但是,蔬菜中的酚類物質和維生素C等物質仍然會將亞硝酸鹽還原成硝酸鹽,所以亞硝酸鹽含量下降。

拓展資料：

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。

由於泡菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質；並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、醃製時間等眾多因素密切相關，家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。因而泡菜不宜多食。

參考資料：