魚翅的好壞非常有門道，價格也是有著很大的區別。魚翅是鯊魚的鰭經乾製而成，鰭按其所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。以背鰭製成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，質量最好；以胸鰭製成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，質量較差；以尾鰭製成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭製成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少，所以後兩種質量最差。

魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優。由於產地和焙制方法不一，又有淡水翅鹹水翅之分。淡水翅系用日光曬乾，或用石灰水浸漬而成，質量較好；鹹水翅用鹽水浸漬，質量次於淡水翅。魚翅還可按形態完整與否分類。漲發後成為整隻翅的稱為排翅，為上品；漲發後散開成一條一條的叫散翅，為次品。

1.弓線包。弓線包即魚翅中細長的芒骨，不能食用，必須除去。芒骨越多，質量就越差。有弓線包的翅體呈青黑色，淡性，翅細軟而糯。

2.石灰筋。魚翅中段有白色如石灰物質，食之堅硬不能下嚥者稱為石灰筋。有石灰筋的翅，形體較大，色灰白帶蒼老，淡性，翅筋較粗。這種翅在飲食業不能使用。

3.燻板。燻板用於冬季生產，無法用日光曬乾，採用碳火培幹所造成。燻板質地堅硬，色澤不鮮豔。這種翅泡發時，外面沙粒很難除淨。

4.油根。油根是魚翅在氣候潮溼的陰雨季節，產地由於未及時注意保藏，刀割處的肉發生腐爛，影響翅根而造成。有油根毛病的翅的根部呈紫紅色，有似幹未乾的油清現象，這一段地方腥臭異常，使用時必須切除。

5.夾沙。夾沙是在捕獲鯊魚時不慎壓破翅的外皮，使沙粒陷入翅的內部而產生的。夾沙的魚翅曬乾後有深形皺紋，質較差，在泡發後沙粒很難取出，必須融化後才能漂去沙，只能取出翅筋做散翅用。