本人吃了五十年香椿，老家院子裡十來棵香椿樹，每年春天吃鮮香椿煎雞蛋，鹽菜香椿吃好幾個月，不會中毒。也沒有聽說過有中毒的，可能其他原因。

鮮香椿含有大量亞硝酸鹽的，而且臺灣地區溫度高，香椿芽生長速度快，有可能早已成香椿杆了，枝葉中積聚的相關物質濃度就會更高。正常們這吃香椿要麼過水燙，要麼長時間鹽漬，十天半個月後吃，倒是沒聽過有中毒的，應該是這兩種前處理方法把毒素都處理乾淨了吧

香椿樹在南方一直都有種植，

不僅僅我們人喜歡吃香椿芽，

而且羊也喜歡吃這個香椿芽，

所以在我們南方並沒有香椿有毒或者毒死人的說法，

或許有些樹和香椿樹芽相近，

誤食的其他有毒樹芽而危害生命的。

每個人的體質和耐受度不一樣，香椿確實是一種營養價值高、口味鮮美的家常菜，還有藥用價值和保健作用。但香椿中含有亞硝酸鹽，尤其是老葉中的含量更高，一旦直接過量食用就會發生亞硝酸鹽中毒。

香椿中含有的亞硝酸鹽危害主要有兩方面。

1.一方面，它會使人體的血紅蛋白含氧量降低，出現氧氣缺失的症狀。據調查，每食用100克生香椿頭，就可能出現體內蓄積的亞硝酸鹽中毒的症狀，出現頭暈、噁心，比較嚴重的甚至會休克。

2.另一方面，香椿中的蛋白質含量也比其它蔬菜高，還有生成致癌物亞硝胺的危險。