專家教你如何冷凍蔬菜：

儲存時間:一般蔬菜一直放在零下十七度以下溫度儲存，一般蔬菜的質保期都在11到17個月的時間之間，最好在一年之內吃掉，不然長時間冷凍可能導致蔬菜纖維分化，形成結晶和凍傷，不過可以正常使用。

盤裝冷凍的蔬菜這種方法要把蔬菜放到烤盤中或者推盤種冷凍，並在包裝前先冷凍成固體，一般適合綠豆，玉米和豌豆之類的小蔬菜。

要說到對蔬菜的影響肯定是有一定的影響的，一般蔬菜都是新鮮食用最合適，冷藏後的蔬菜不管從蔬菜的品質以及蔬菜纖維都有一定的損失，導致蔬菜的新鮮度不夠。

如果長時間冷凍的話，可能導致蔬菜變質影響食用口感。

冷凍蔬菜的營養完全是可以媲美新鮮蔬菜的，很多地方卻說，冷凍蔬菜的營養價值流失嚴重，真的是這樣嗎？其實並非如此。新鮮摘下的蔬菜可能會在一段時間內經過多重工序，比如洗淨、運輸、貯存多個步驟，其中的營養損失量肯定是不能避免的，而冷凍蔬菜從摘下來後，很快會被放入零下十八攝氏度左右的溫度下儲存起來，這種冷凍適合澱粉含量較高的果蔬，部分蔬菜不合適，如番茄、香蕉等，它們的細胞容易被破壞，加速衰老，不過像西藍花、胡蘿蔔、大豆類等蔬菜是很適合冷凍儲存的。特別是蔬菜中的維生素C，B族維生素都能更好地得到儲存。

英國謝菲爾德大學研究者研究發現，37種冷凍蔬菜的營養成分和新鮮蔬菜相差並不大；英國利茲大學也有學者研究發現冷凍蔬菜除了長期冷凍會滋生一些細菌之外，營養價值的差別並不會和新鮮蔬菜差太遠。甚至也有研究發現，像冰凍藍莓、西蘭花等果蔬在冷凍後能夠儲存更多的抗氧化成分，例如花青素，多酚、葉黃素等成分。所以，其實並不用擔心在冷凍區購買的冷凍蔬菜營養損失很嚴重，其實它們也許還含有更豐富的營養。

這個問題沒有指明“損失”“影響”是跟什麼相比，所以答案是不一樣的。

如果“冷凍蔬菜”是指經過冷凍儲存的蔬菜跟新鮮蔬菜相比，那麼有一些營養成分會有所下降。蔬菜採摘之後，一些維生素以及多酚化合物就就會開始下降。儲存的時間越長，下降得就越多。不管是冷凍、冷藏還是其他的儲存方式，都只能“降低”這種影響，而不能“避免”它。

所以我們說，蔬菜在新鮮的時候吃是最好的。

但這種比較顯然沒有意義。冷凍是一種儲存手段，談及它對營養的影響，應該是跟其他的儲存方式來比較。

蔬菜採收之後，體內的生化反應並沒有停止，但是缺少了水分和養分的供給，這種反應的結果往往是我們不喜歡的。一些營養成分，也會在這些反應中消耗從而使得“營養價值降低”。

在低溫下這些反應會變緩。在冷凍條件下（零下18度以下），這些反應停止，細菌也不會生長。跟其他儲存條件相比，冷凍條件就有助於營養成分的儲存。

不過一般的冷凍溫度下降比較慢，食物中的水會形成“冰晶”而破壞植物細胞，蔬菜的口感就變差了。這也是人們覺得冷凍蔬菜不好吃的主要原因。

現代食品加工中採用“速凍”，即快速地把食物溫度降低到遠遠低於水的凝固點。由於降溫速度很快，水在零度的時候並沒有結冰，從而出現了一種被稱為“過冷”的狀態，然後大量的水同時結冰。這樣形成的冰沒有“冰晶”，對細胞的破壞比較小，可以保持食物被凍前的狀態。

速凍食品相當於把食物“固定”在了凍之前的狀態。在各種儲存方式中，速凍是最蔬菜影響最小的方式。

最後總結一下：真正新鮮的食物是最好的選擇，，但如果食物不得不經過一段時間的週轉才能到消費者手裡，那麼速凍食品是更好的方式。跟放了好多天的“未加工”“未冷凍”食物相比，速凍蔬菜中的營養損失要少得多，而且安全性更高。