醬油是僅次於鹽的重要調料。醬油的成分比鹽複雜，除鹽分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料成分。醬油除了鹹味外，還有鮮味和香味。它能改善菜餚的口味，還能增加和改善菜餚的色澤。醬油的品種有紅醬油、白醬油和甜紅醬油，是用黃豆、小麥等為原料，經蒸料、拌料、拌曲、踩池、倒坯、發酵等工藝加工而成。中國生產醬油的歷史悠久，全國各地都有生產。醬油按生產方法的不同，基本可分為天然發酵醬油、人工發酵醬油和化學醬油。天然發酵醬油是利用空氣中的微生物進行發酵，成品味厚鮮美，風味獨特，質量最佳，但此種醬油的出品率低，原料損耗大，生產週期長，不能滿足供應，所以除少量生產外，多不用此法。化學醬油的主要原料是黃豆及鹽酸、鹼和鹽水等。化學醬油所含氨基酸成分高，味道鮮，但缺乏釀造醬油那樣的芳香味。由於化學醬油生產時所需的鹽酸、純鹼、醬色都對人體有害，現該產品已停止生產。人工發酵醬油是透過人工制曲，加溫發酵而製成，其工藝又分低鹽固態發酵和無鹽固態發酵兩種。其中低鹽固態發酵工藝週期短，出品率高，蛋白質利用率達到75%~80%，雖然質量不及天然發酵醬油，但其風味、色澤、滋味和營養成分都能達到食用的標準。四川目前的醬油生產多采用低鹽固態發酵工藝或者結合傳統工藝釀製而成。著名的品牌有成都的大王醬油、德陽的精釀醬油、江油中壩的口蘑醬油、郫縣的犀浦醬油等。醬油以顏色紅褐、具晶瑩感，有醬香和脂香氣，味鮮美醇厚，柔和味長的為上品，川菜廣泛用於冷菜、熱菜以及麵點、小吃的調味。但目前的醬油仍以天然發酵醬油為上品，據筆者所知，四川只有瀘州的先市醬油採用此工藝，其他上市的一般醬油下鍋則色黑，至於生抽、老抽也不一定令廚師滿意。

選自：楊代欣，論川菜的味型