大蒜中的藍色素轉變為蒜黃素，大蒜會變黃。

因為在低溫環境中，大蒜中的蒜氨酸酶開始發揮作用，在蒜氨酸酶的作用下出現了藍色素。

不過，由於蒜藍素本身不太穩定，所以一些蒜藍素開始逐漸轉變為蒜黃素，於是黃色素出現了。我們所見的綠色臘八蒜正是由於蒜藍素和蒜黃素共同作用的結果。

而隨著時間的推移，所有的蒜藍素都變為了蒜黃素。此時，臘八蒜就會整體呈現黃色，這也就是泡製時間久了的臘八蒜的顏色。雖然此時的顏色看起來不太鮮亮了，但是並沒有腐壞，是可以正常食用的。

大蒜髮黃是有兩種情況的：

第一種，是不能吃的情況。

雖說大蒜的營養價值非常高，但是如果由於儲存不當而導致發黃黴變，是不可食用的，也就是咱們常說的“壞了”，吃了可能會引發食物中毒，甚至是癌症。

那怎樣儲存貯藏大蒜呢?

貯藏前應將蒜頭晾乾，因蒜頭可能由於溼度高而產生腐爛。因而應該放在通風，乾燥並且無煙火的地方。

第二種，是可以食用的情況。

如果不是因儲存不善而發黃，則有可能是由於蒜藍素不穩定的作用而轉變為蒜黃素的，就像咱們的臘八蒜，就是蒜藍素和蒜黃素共同作用的結果。時間久了，蒜藍素都變成了蒜黃素，這時的臘八蒜呈現黃色，但是沒有腐壞，是可以食用的。