關於香料打碎還是整塊用，下面小胖以自己經營滷味實體店操作過程中的一些心得分銷給大家：
首先香料打碎後容易使滷水變黑，而且打碎後容易粘附在滷貨上面，影響成品的顏色，而且有的香料如果不去除核心的話容易使滷水發苦，如：草果、玉果等
其次，香料如果整塊使用的話，有一個好處是香料的使用時間會長一點，如果以50斤滷水用料500克來計算的話，整塊香料可以使用3次。同時有個弊端也比較明顯，那就是各種香料的出香速度不一致。比如小茴香，香茅草，靈草等香料，由於體積細小，入鍋3分鐘就會出香味，而八角，桂皮，草果，草寇等香料出則需要30分鐘左右才會出香味。所以通常新料包下鍋後，我們第一個聞到的味道就是香茅草的味道。如果是滷製時間較長的肉類，這個出香的時間差異還可以忽略，而如果是滷製時間較短的食材，這個香料的出香差異對滷肉香味的影響就比較大了，特別是新換的料包。比如滷雞爪，滷製時間就10來分鐘，此時八角，桂皮等香料的香味都還沒出，雞爪已經好了，那麼這時就會出現偏味的情況，可能小茴香，香茅草等的香味就比較濃。如果是以整塊香料滷菜，那麼在滷製小件類食材時，最好先將香料放在滷水中熬製半小時再開始滷菜，這樣可以避免偏味的現象發生，只不過，這樣有點耽誤時間，也費燃氣。
再者，將香料打碎使用。因為各種香料體積不一樣，造成出香速度不一樣，而如果將香料打碎的話，各種香料的體積大小就沒有多少差別了，相對來說能夠 維持它們的出香速度基本一致，這樣能最大限度的避免偏味的問題。只是香料打碎使用也有一個弊端。假如還是按照50斤滷水用料500克計算，打碎的香料包就只能用兩次，這樣的話，成本會有所增加。
至於究竟是使用整塊的好還是打碎的好，這個沒有明確的界定，各人可以根據自己的操作習慣來使用。至於有人說香料散放在滷水中和裝袋使用效果有差別，這個說法並不成立。散放於裝袋效果都一樣，只是即使整塊使用，也只能是大塊的散放在滷水中，像小茴香，香茅草，甘松，靈草等最好還是裝袋使用，以免小顆粒的香料黏附在食材上，影響美觀。而打碎的香料則必須裝袋使用。
今天就分銷到這裡，分享源於對美食的熱愛！
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