湖南長沙臭豆腐製作技術
按精製白豆腐30塊（1。5釐米厚，33釐米）計量。
（一）、滷水製作
冷水15公豆豉3公將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後將豌豆冷卻。將純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公），鹽750克（1.5公），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公（1500克）依次加入冷卻後豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
注意事項：
1、滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵的狀態。
2、連續使用隔3個月加生產方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青礬和純鹼）用時要注意經留老滷（越久越好）。
3、檢驗滷水的正常的標是酵。如果不發酵，氣順治不正常時，其辦法是將乾淨火磚燒紅放在滷水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。
4、每次浸泡的豆腐取出後，滷水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常。
（二）、豆腐發酵
將青礬3克入桶內，倒入滷水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2-5小時，夏1-2小時，冬季6-10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝乾水份（洗後的水留著，洗到水濃時倒入滷水內）
（三）、調料配製
把乾紅椒末放入內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精兌成汁備用。
（四）、油炸臭豆腐
鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤入。再用筷子在每塊豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點：
湖南長沙臭豆腐製作技術
按精製白豆腐30塊（1。5釐米厚，33釐米）計量。
（一）、滷水製作
冷水15公豆豉3公將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後將豌豆冷卻。將純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公），鹽750克（1.5公），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公（1500克）依次加入冷卻後豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
注意事項：
1、滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵的狀態。
2、連續使用隔3個月加生產方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青礬和純鹼）用時要注意經留老滷（越久越好）。
3、檢驗滷水的正常的標是酵。如果不發酵，氣順治不正常時，其辦法是將乾淨火磚燒紅放在滷水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。
4、每次浸泡的豆腐取出後，滷水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常。
（二）、豆腐發酵
將青礬3克入桶內，倒入滷水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2-5小時，夏1-2小時，冬季6-10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝乾水份（洗後的水留著，洗到水濃時倒入滷水內）
（三）、調料配製
把乾紅椒末放入內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精兌成汁備用。
（四）、油炸臭豆腐
鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤入。再用筷子在每塊豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點：