主要原因是臘樣芽胞桿菌和金黃色葡萄球菌引起的食物中毒。臘樣芽胞桿菌是一種耐熱又到處可見的細菌，在生米上就會有臘樣芽胞桿菌。當米飯在夏季放置6小時以上，細菌在米飯中繁殖還會產生一種腸毒素，若吃到帶有臘樣芽胞桿菌腸毒素的米飯就會發生噁心、嘔吐等中毒症狀。 金黃色葡萄球菌是一種不耐熱的細菌，存在於人的鼻腔、咽喉、面板的表面及腸道糞便中，尤其在化膿性病灶裡更多。當炊事人員身上有外傷化膿性病灶或—和工具等接觸到金黃色葡萄球菌後，又接觸到米飯，使米飯受到汙染，放置較長時間，米飯中的細菌就會產生腸毒素。這種腸毒素是耐熱的，煮沸騰100℃，30分鐘也不能完全破壞。所以對這種剩飯僅草率的回鍋加熱仍能引起食物中毒。 許多人以為，為了避免浪費，剩飯可以加熱後再吃。但研究發現，剩飯重新加熱以後再吃難以消化，時間長了還可能引起胃病。 我們常吃的米飯中所含的主要成分是澱粉， 澱粉經口腔內的唾液澱粉酶水解成糊精及麥芽糖。經胃進入小腸後，被分解為葡萄糖，再由腸黏膜吸收。澱粉在加熱到60℃以上時會逐漸膨脹，最終變成糊狀，這個過程稱為“糊化”。人體內的消化酶比較容易將這種糊化的澱粉分子水解。而糊化的澱粉冷卻後，會產生“老化”現象。老化的澱粉分子若重新加熱，即使溫度很高，也不可能恢復到糊化時的分子結構。人體對這種老化澱粉的水解和消化能力都大大降低。所以，長期食用這種重新加熱的剩飯，容易發生消化不良甚至導致胃病。凡消化功能減退的老人，嬰幼兒或體弱多病者以及患有胃腸疾病的人，最好不吃或少吃變冷後重新加熱的米飯。 另外，含澱粉的食品最容易被葡萄球菌汙染，這類食品又最適合葡萄球菌生長、繁殖，因此，吃剩飯易引起食物中毒。輕者出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉；重者會劇烈腹瀉、脫水，因此休克的現象也曾發生過。 那麼應該如何處理剩飯呢？首先將剩飯鬆散開，放在通風、陰涼的地方，待溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏。剩飯的儲存時間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，儘量將時間縮短在5至6小時以內。吃剩飯前要徹底加熱，一般在100℃下加熱到30分鐘即可。
主要原因是臘樣芽胞桿菌和金黃色葡萄球菌引起的食物中毒。臘樣芽胞桿菌是一種耐熱又到處可見的細菌，在生米上就會有臘樣芽胞桿菌。當米飯在夏季放置6小時以上，細菌在米飯中繁殖還會產生一種腸毒素，若吃到帶有臘樣芽胞桿菌腸毒素的米飯就會發生噁心、嘔吐等中毒症狀。 金黃色葡萄球菌是一種不耐熱的細菌，存在於人的鼻腔、咽喉、面板的表面及腸道糞便中，尤其在化膿性病灶裡更多。當炊事人員身上有外傷化膿性病灶或—和工具等接觸到金黃色葡萄球菌後，又接觸到米飯，使米飯受到汙染，放置較長時間，米飯中的細菌就會產生腸毒素。這種腸毒素是耐熱的，煮沸騰100℃，30分鐘也不能完全破壞。所以對這種剩飯僅草率的回鍋加熱仍能引起食物中毒。 許多人以為，為了避免浪費，剩飯可以加熱後再吃。但研究發現，剩飯重新加熱以後再吃難以消化，時間長了還可能引起胃病。 我們常吃的米飯中所含的主要成分是澱粉， 澱粉經口腔內的唾液澱粉酶水解成糊精及麥芽糖。經胃進入小腸後，被分解為葡萄糖，再由腸黏膜吸收。澱粉在加熱到60℃以上時會逐漸膨脹，最終變成糊狀，這個過程稱為“糊化”。人體內的消化酶比較容易將這種糊化的澱粉分子水解。而糊化的澱粉冷卻後，會產生“老化”現象。老化的澱粉分子若重新加熱，即使溫度很高，也不可能恢復到糊化時的分子結構。人體對這種老化澱粉的水解和消化能力都大大降低。所以，長期食用這種重新加熱的剩飯，容易發生消化不良甚至導致胃病。凡消化功能減退的老人，嬰幼兒或體弱多病者以及患有胃腸疾病的人，最好不吃或少吃變冷後重新加熱的米飯。 另外，含澱粉的食品最容易被葡萄球菌汙染，這類食品又最適合葡萄球菌生長、繁殖，因此，吃剩飯易引起食物中毒。輕者出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉；重者會劇烈腹瀉、脫水，因此休克的現象也曾發生過。 那麼應該如何處理剩飯呢？首先將剩飯鬆散開，放在通風、陰涼的地方，待溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏。剩飯的儲存時間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，儘量將時間縮短在5至6小時以內。吃剩飯前要徹底加熱，一般在100℃下加熱到30分鐘即可。