可能是沒有發起來或者二發沒有發好，，沒有發好的饅頭一般蒸出來就會發青發硬，發麵的時候加相應克數的酵母粉（大家都說要溫水化開，我是我媽媽教我直接加酵母粉到面裡發的好，大家喜歡怎麼做可以隨意），加點兒糖有助於發酵和饅頭的口感變好，夏天可以用常溫水或者溫水和麵，冬天用溫水和麵，接下來就是發酵，夏季氣溫足夠高的情況下就不用另外放哪裡，室內放置，發酵至兩倍大，指頭壓下去不會反彈裡面充滿蜂窩狀的小孔就發好了，然後揉麵排氣，揉好分成饅頭，放在蒸籠然後鍋裡燒水，稍微溫溫的，切記不要滾燙，不然就把面燙熟了鍋裡溫溫的放在蒸籠上二次醒發到兩倍大，摸起來軟軟的就可以了（我老家蒸饃一般夏天都放院子裡），此時上鍋蒸，水開後根據情況30-45分鐘，開蓋子慢一些，別把蒸餾水帶到饅頭上，基本就沒啥問題，我冬天是放在暖氣上，我家是老式暖氣片，大家冬天的話可以找一個溫暖的地方醒發

要想發好面，首先要知道發麵的幾種方法。個人認為最常用的有以下三種。

第一種，乾酵母發麵，這種也是最方便，最健康，家庭最常用的方法，

做法，不鏽鋼盤一個，放適量的溫水。夏天可以加清水，倒入乾酵母，一斤麵粉加2克乾酵母，把酵母溶開，再加二匙白糖，加白糖目的有兩個，一是加快發麵速度，二是提高饅頭口感。把面揉好，用保鮮膜包好，如放到溼熱的地方，發麵會更快。等麵糰原來的兩倍大就可以了。不過這種方法發的饅頭不是很膨鬆。

第二種，老面發麵，就是今天做饅頭多出一塊，留著明天再來用，這塊就叫老面，也叫麵肥。這種發麵的饅頭最香，口感最好，最有嚼勁，這種方法也是本人最常做的。

做法，將前天剩下的老面，用溫水泡開泡散，加入適量的麵粉，加一些白糖，揉成團蓋上保鮮膜，但這種發酵時間會此較長，沒有固定多長時間，一般都得5.6個小時以上，發好後都要加一些鹼來調合酸味。鹼加多加少也是要看經驗，像這種有技術性的做法，做出來的饅頭也是最好吃的，比如像小籠包，手撕麵包都是用這個方法發麵。

第三種，乾酵母加泡打粉發麵，這種做出來的饅頭，很的，很鬆，很軟。像包子店，早餐店都是選用這種方法發麵。

做法，這種做法和乾酵母發麵差不多，只是多加一種泡打粉，加泡打粉的用量是麵粉的1%，泡打粉是一種化學膨鬆劑，它不受時間長短影響，隨時可以膨鬆，泡打粉分有鋁成份，和無鋁成份，有鋁成份們對人體危害很大，不能食用，一定要選擇大產家生產的無鋁泡打粉。