把調料準備好

二、選料：鴨首選白鴨、也可選凍鴨、肉鴨（稍貴）（毛鴨6-7斤以上最好） 鵝首選肉鵝、棚鵝、黑棕鵝等

三、殺鴨（鵝）：

A、刀口：應該再下巴邊下刀即可，一刀封喉；

B、燙： 水溫90度就可以，殺好放到熱水中燙2-3分鐘，中間用木棒動幾下，用手試拔一下好拔即撈出，立即潑點冷水，使其冷卻即可拔毛。

　　C、第一次充氣：當毛拔好後要用氣泵充氣使其皮肉分離。

　　D、開肚清洗：位置以垂直線為準，開口宜小，從屁眼的1-2CM處到兇器軟骨處最好，取出內臟（氣管、肺部、鴨油不要取出），清洗乾淨

E、斬去下巴、腳掌、翅膀

　　四、填料：待水滴乾後，用50 g左右（15 g/斤適量增減）填料填入肚中擦勻（喉管處一定要擦到），

　　五、縫針：填好料後用燒鵝針縫好開口處（注意不要漏氣），洗淨鴨身

六、充氣：第二次充氣，使其身狀起。

七、燙皮：水燒翻滾--先燙脖子--再燙鴨身（5-10秒鐘即可不宜過久，否則難上皮水）--然後掛鉤。

八、上皮水：用1碗原汁皮水兌3碗冷水加少許紅穀米水（調色），攪拌均勻後把鴨淋透（脖子1-3次,身體增加2-3次）顏色適合為止。再用架子掛起

九、吹皮：上好皮水後用大風扇把鴨皮吹乾（至少3小時以上越幹越好），如果時間不夠就要焙爐焙乾才行

　　十、燒：把碳燒透，爐溫達到70度左右時掛上鴨背對火苗（也可以不加蓋先把鴨掛上焙乾然後加蓋）加蓋，用中火燒40分鐘左右，火不宜過大。燒至皮脆金黃色腹部起溝，顏色一致就可以出爐。