所謂炒，就是將淨藥材置鍋內加熱翻動。根據醫療要求，結合藥材性質，分為清炒和加輔料炒兩種。

1．清炒：根據炒的程度不同，分為炒黃、炒焦、炒炭3種。

①炒黃：將掙藥材置鍋內，用文火炒至藥材表面微黃，聞到藥材固有香氣，或炒至鼓起、爆裂為度，炒黃可緩和藥過偏之性，如：黃連炒後減其苦寒性，增強療效；如：麥芽炒後增強健脾作用，便於煎煮；如：水紅花子炒後便於有效成分煎出。

②炒焦：將掙藥材置鍋內，用文火或中火炒至外呈焦黃，內呈黃色。炒焦可增強藥材健脾作用，如：焦神曲、焦山楂。

2．加輔料炒(固體輔料)：淨藥材與固體輔料同置鍋內拌炒。根據所用輔料不同，又分為麩炒、土炒、米炒、滑石粉炒等。

①麩炒：先將麩皮撒入鍋內，用中火加熱，待麩皮冒煙時，倒入淨藥材，迅速翻動，炒至藥材表面呈微黃或黃色，取出，篩去麩皮，放涼。一般每100千克藥材或切製品，用麩皮5~10千克。麩炒可增強健脾作用，如：麩炒白朮，矯味矯臭，如：麩炒殭蠶。

②土炒：將灶心土置鍋內，用中火加熱，炒至疏鬆靈活，再倒人淨藥材拌炒至藥材呈焦黃色，取出，篩去土，放涼。一般每100千克藥材或切製品，用灶心土25-30千克。土炒可增強補脾止瀉作用，如：土炒白朮。

③米炒：將鍋燒熱，撒上浸溼的米，使其平貼鍋上，用中火加熱，至米冒煙時投入淨藥材，輕輕翻動米上的藥，至所需程度，取出，篩去米，放涼。一般每100千克藥材或切製品，用米15~ 20千克。米炒可減低藥材毒性，如：米炒斑蝥；增強健脾作用，如：米炒黨參。