你好：如果茶友有去過武夷山，在茶廠內看到武夷巖茶炭焙的過程，就可以看得到在茶葉炭焙間的牆面、用具等等一些都會有或多多少的白霜。這些“白霜”其實是茶葉中的咖啡鹼。
咖啡鹼在120℃以上開始昇華，到180℃左右就開始大量昇華，冷卻後凝華成針狀結晶，就是我們看到的白霜。關鍵要素是溫度的驟高或劇減。
茶葉起霜主要是分為兩個步驟完成：
1:昇華
咖啡鹼在未反應時，以生物鹼物質（固態）存在於細胞液泡中。在焙火的過程中，隨著溫度的升高，大量的咖啡鹼從固態到氣態開始昇華。
2:凝華
氣態的咖啡鹼在翻焙的過程中，溫度劇減，開始從氣態到固態凝華。並附著在茶葉表面上。
在焙火過程中，如何才能形成白霜呢？我們知道，並不是所有的茶葉上都可以看得到白霜的。這與焙火的溫度以及方式有關。
首先，咖啡鹼含量高低，茶葉中的咖啡鹼含量因品種特性、生長環境、工藝等都息息相關。茶葉中咖啡鹼本身含量的高低是決定白霜多少的基礎。
其次，焙火溫度是關鍵，決定白霜產生的有和無，溫度太高或者太低都不行。溫度太低，咖啡鹼無法析出。溫度太高，昇華太快，來不及冷卻凝華依附。所以，焙火決定了白霜產生的有和無。最後，焙火的方式尤為重要，炭焙的茶往往比較容易有白霜，而電烤箱焙出的茶基本上沒有白霜的形成。這主要是因為：電烤箱有吹風的作用，昇華的咖啡鹼容易被吹走。而炭焙的空間是相對密閉的，氣流穩定。
所以，如果是文火慢燉的茶表面可能有一定的白霜，但不會很多。前提是溫度要達標，但並不會高出很多。
有白霜，在很大程度上反映焙火到位，說明吃火很透，咖啡鹼才會昇華。溫度不會太高，焙火也不會急。這樣的茶，聽幹茶，聲音都是清脆的。在儲存上存放時間長。不過，茶葉表層有白霜的體現，並不與茶葉品質成正比，有白霜的茶，口感更通透一些，滋味更加醇和一些。決定茶葉品質的除了焙火以外還由山場、工藝、採摘天氣、條件、季節等因素共同決定。
當然，並不是只有巖茶才會起霜，像烏龍茶類中的濃香鐵觀音以及其他茶類中的很多炒青綠茶也會有白霜的體現，這些，也正說明了白霜的產生與溫度有著很大的關係，並不能說明有白霜的茶葉品質就好，對於茶葉的品質這塊，是由多種因素共同決定的，我們也是要從多方便去審評。
你好：如果茶友有去過武夷山，在茶廠內看到武夷巖茶炭焙的過程，就可以看得到在茶葉炭焙間的牆面、用具等等一些都會有或多多少的白霜。這些“白霜”其實是茶葉中的咖啡鹼。
咖啡鹼在120℃以上開始昇華，到180℃左右就開始大量昇華，冷卻後凝華成針狀結晶，就是我們看到的白霜。關鍵要素是溫度的驟高或劇減。
茶葉起霜主要是分為兩個步驟完成：
1:昇華
咖啡鹼在未反應時，以生物鹼物質（固態）存在於細胞液泡中。在焙火的過程中，隨著溫度的升高，大量的咖啡鹼從固態到氣態開始昇華。
2:凝華
氣態的咖啡鹼在翻焙的過程中，溫度劇減，開始從氣態到固態凝華。並附著在茶葉表面上。
在焙火過程中，如何才能形成白霜呢？我們知道，並不是所有的茶葉上都可以看得到白霜的。這與焙火的溫度以及方式有關。
首先，咖啡鹼含量高低，茶葉中的咖啡鹼含量因品種特性、生長環境、工藝等都息息相關。茶葉中咖啡鹼本身含量的高低是決定白霜多少的基礎。
其次，焙火溫度是關鍵，決定白霜產生的有和無，溫度太高或者太低都不行。溫度太低，咖啡鹼無法析出。溫度太高，昇華太快，來不及冷卻凝華依附。所以，焙火決定了白霜產生的有和無。最後，焙火的方式尤為重要，炭焙的茶往往比較容易有白霜，而電烤箱焙出的茶基本上沒有白霜的形成。這主要是因為：電烤箱有吹風的作用，昇華的咖啡鹼容易被吹走。而炭焙的空間是相對密閉的，氣流穩定。
所以，如果是文火慢燉的茶表面可能有一定的白霜，但不會很多。前提是溫度要達標，但並不會高出很多。
有白霜，在很大程度上反映焙火到位，說明吃火很透，咖啡鹼才會昇華。溫度不會太高，焙火也不會急。這樣的茶，聽幹茶，聲音都是清脆的。在儲存上存放時間長。不過，茶葉表層有白霜的體現，並不與茶葉品質成正比，有白霜的茶，口感更通透一些，滋味更加醇和一些。決定茶葉品質的除了焙火以外還由山場、工藝、採摘天氣、條件、季節等因素共同決定。
當然，並不是只有巖茶才會起霜，像烏龍茶類中的濃香鐵觀音以及其他茶類中的很多炒青綠茶也會有白霜的體現，這些，也正說明了白霜的產生與溫度有著很大的關係，並不能說明有白霜的茶葉品質就好，對於茶葉的品質這塊，是由多種因素共同決定的，我們也是要從多方便去審評。