醃製鹹菜花樣百出。主要還是因地制宜；相同點就是不管哪個地區哪個人首先要把菜曬醃，但醃的成度有所不同，比如像我們醃製鹹菜，要把菜曬得甘甘的，其主要原因就是幾大背菜曬乾了一個缸子就能裝下，醃出的鹹菜黃黃的、味道好極了，只要保持缸子的盤子不缺水，可放幾年，永不變味。當然我的鹹菜是麻辣味，離不開海椒。見諒:什麼胚蘭我也不知是什麼菜，但醃製方法都一樣。謝謝邀請。

苤藍又稱土苤、擘藍、玉蔓菁、撇列、不留客、人頭疙瘩、茄蓮、球莖甘藍、橄欖球、大頭菜等等，全國各地叫法不同。我的老家的發音是叫“玉蠻賊”，傾向於玉蔓菁，是醃鹹菜的主要食材。

話不多說，我們來講一下苤藍醃製鹹菜的方法。

【原材料】

苤藍5000克、鹽350克、醬油1000g、醋1000g、生薑200g、蒜200g、白糖400g、辣椒1000g、白酒250g

【製作方法】

1、苤藍去皮、辣椒切絲、姜切絲備用。

2、將去皮的苤藍切成細絲，除去表面水分。

3、將切好的苤藍絲用鹽拌勻，醃製，大約3--6小時，殺出水分，倒掉。並與蒜、辣椒絲、薑絲拌勻。

4、將醬油、醋、白糖、白酒放入鍋中，燒開之後晾涼。

5、將拌好的原材料放到醃鹹菜的容器中，倒入晾涼的調料，攪勻密封，三至五天就可以醃好，吃的時候撈出淋少許香油就OK了。

【注意事項】

1、切好的苤藍絲一定要用鹽殺去水分。

2、容器中千萬不能有生水和油。

3、容器不能選擇金屬的，最好用瓷的或玻璃的。

3、調料一定要燒開。

苤藍做法多樣，除了醃製鹹菜，還可以熗拌、生炒、清蒸等等。口味可以多變，醃製過程中可以加辣椒也可不加，調料中也可加一些花椒、八角等等。糖拌苤藍絲也別具風味，大家可以試試，特別是醃出來的汁水，清甜爽口，潤肺止咳。

苤藍的醃製方法有很多，下面是雲南妹子的一種醃製方法

1、新鮮的苤藍去皮切絲，把苤藍絲放太陽下曬半乾

2、把曬過的苤藍絲放鹽巴，辣椒粉，花椒粉，胡椒粉，十三香，如果大家有自己喜歡的佐料也可以放進去。全部一起翻拌均勻後下手用力揉搓

3、把揉搓好的苤藍絲裝入罐子就可以了，備註：製作過程中不要粘到油噢