中國酒文化淵源流長，但釀酒的出現的具體時間，並無明確記載。

但有點可以比較確定，因該是進入奴隸社會以後，有了剩餘的糧食，才有了釀酒這一行業。商紂王的"酒池肉林"，可見其規模不小。

最早的酒是自然發酵酒，有果酒和糧食酒。在遠古時代，人們可能 先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。在殷墟出土的甲骨文中就有了"醴”字，足以證明釀酒的存在可能更早。

關於最早釀酒師，中國夏有杜康(曹操是鐵粉)，儀狄等說。《呂氏春秋》中有記載:"儀狄作酒"，他被高青人尊為酒祖，一直保持著“二月二，龍抬頭，拜酒祖”的傳統習俗。

而古埃及酒神是俄賽里斯，羅馬帝國的酒神是巴克斯，古希臘的酒神狄奧尼索斯，更可追溯到六七千年前。

最早的酒由於是自然發酵而成，酒精的濃度很低，不到百分之一。夏商周至秦漢，都是以果物糧食蒸煮加曲發酵而成，其酒精濃度約4%左右。

在麴如《禮記·月令》：“乃命大酋，秫稻必齊，麴櫱必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”。

並且透過實踐得出，“釀酒六必”的經驗。

到了唐宋時期，釀酒技術有了進一步發展，酒精度數也達到了百分之十左右，即米酒類的低度濁酒。"八月黍成，可為酎酒"。

宋朝時期，濁酒也逐漸向黃酒進化，酒度也有提升約15%~20%，有好事者估算，武松在景陽崗喝了十八碗還能打虎，大約相當於52度的白酒一斤多，在今天也算好酒量了。

元朝以後，現代意義上的蒸餾酒才出現，又叫燒酒，所以號稱有千年歷史的古酒，在今天也只留其名罷了，釀造技術根本不是古法。因為按照今天白酒的標準，最低酒精也在30%左右，有28度的酒，一般口感飲者多謂之有"水臭”，不若喝葡萄酒或啤酒了。