老面饅頭怎麼做才鬆軟好吃

1、麵粉的選用

麵粉主要分為高筋、中筋和低筋麵粉，中式麵點，一般都用中筋麵粉。超市裡一般沒有標註的散裝麵粉，就是中筋麵粉。

2、發麵的技巧

老面：傳統的手工饅頭，都用老面發酵。老面就是上次做完饅頭剩下的那一坨面。用水把老面化開，加鹼，再加上面粉揉制而成。在用量上，一般500克的麵粉，80克老面，加入3—5克鹼就可以了。

酵母粉：這個簡單易做適合新手。500克麵粉，加5克酵母粉即可。酵母粉*好不直接放入麵粉中，先用溫水化開，再加入麵粉中，這樣能**均勻。

3、和麵

發麵的*佳溫度是30度左右，所以一般用溫水和麵，30、40度左右都可以，冬季水溫可以適當高一點。麵粉和水的比例一般為2：1，可根據集體情況適當調整。另外和麵時加少量豬油，會讓饅頭更白更香。加點糖，能促使麵糰快速發酵。加點鹽，可以讓面更筋道!

4、醒面

麵糰揉到光滑後，用溼布蓋上醒發1小時左右，麵糰漲大有彈性則發好了。若面發不起來，可在麵糰中間挖一個洞，倒入1小杯白酒，靜置10分鐘，面便發起來了。

5、蒸煮

饅頭擺上蒸鍋後，先別開*，再靜置半小時，進行二次發酵。然後冷水上鍋煮，水裡放適量的鹽或者橘皮，鹽促使饅頭髮酵，橘皮能讓饅頭增香。老面饅頭蒸好後發黃，可以在水中加入一些醋，再把饅頭放上鍋蒸10分鐘，饅頭就能變白。

6、加點啤酒

和麵時，一半的水量用啤酒來代替，啤酒中的酶能使饅頭進一步發酵，蒸好後格外鬆軟。

7、蜂蜜發酵

關於發酵的小訣竅，沒有酵母的情況下，蜂蜜能代替發酵，只是所需時間會比較長。500克麵粉加250克水，再加兩勺蜂蜜，揉成麵糰後，需要4到6小時發酵。

這個問題好辦，把自制的發酵母用溫水泡上，盆子裡放上面粉，然後用泡好的酵母水合面，合的像餃子面一樣就行了，蓋上蓋墊，等麵糰漲到一倍大面就發好了，取一小碗一小勺減面，少滴上一點醋:再加少許溫水，把這混合水合到麵糰裡面，反覆的合，揪成劑，做成饃的形裝，然後取一塊乾淨布蓋上做好的饅頭，等生饅頭再發大了，摸著也輕了，就可以了，如果是現在的溫度發起的快。冬天時間還長一點，鍋中添上水，等水開了再蒸上饅頭，上了大氣蒸2o分鐘再關小火再蒸20分鐘關火，關了火再遲一分鐘饅頭就該出鍋了。大家試試吧，