回覆列表
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1 # 西安唯典小吃培訓中心
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2 # 淚雨明珠
現在一般都用酵母，以前的人都是用老酵，就是每次蒸饃的時候留一點面曬乾，用的時候用水泡軟，不過這樣蒸的饃有點酸味，(加點鹼面和麵一起蹂就不會酸了哦。)也可以用醪糟，醪糟蒸的很香有點甜味哦，
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3 # 唐小糖
老酵子，酵面，麵肥最傳統的方法，蒸出來的饅頭，香甜鬆軟又好吃，有嚼勁
做法簡單，做一次可以延續
下入一直使用，每次做完饅頭留下一塊麵就行
詳細做法步驟【1】麵粉250克，醪糟160克
醪糟(我用的醪糟汁比較多)加入到麵粉中，攪拌，再加入水10毫升左右的溫水，活成麵糰
注:所用麵粉不一樣，吃水情況不一樣，水的量根據情況酌情新增
【2】活成麵糰後，放入容器中蓋蓋放暖和地方發酵
【3】發酵至用手扒開面有大小均勻的蜂窩
狀，且沒有刺鼻的酸味，說明發酵成功了
【4】揉成團放入到麵粉袋中儲存，變幹成硬殼！
第一次沒有老酵子就這樣做，以後蒸饅頭就一塊麵就可以了
隨著社會的發展，做老酵子的人也少了，用發酵粉比較方便，但是蒸出來的饅頭相差很大
您說的是指發麵用的老面吧
老面是指發麵的面種子，北方叫面起子。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發麵蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。
老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。如何儲存老面?就是把老面放幹，沒有水份就可以了，或放在冰箱裡冷凍可以放一週左右，下次放面時將老面解凍，再放一些麵粉就可直接發麵。
還有一種傳統的老面儲存方法，非常簡單，每次蒸完饅頭把一小塊面放在麵粉袋子裡，下次用就可以了，不過這種方法只能儲存二個月左右。