以下為炒醃製以後的牛肉方法：

1，牛肉切好後，用清水沖洗去處血水。

2，加鹽，味精，胡椒粉，料酒，小蘇打。

3，攪拌勻，加水，水要一點點地加，邊加水邊攪拌牛肉，讓水完全滲進牛肉中。

4，當肉質變滑，很有彈性即可。

5，最後放上澱粉或生粉，小蘇打可以破壞肉的纖維，能讓肉保持更多的水分，這樣肉食用就比較嫩滑.

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你好，我來回答，飯店的肉絲加工和我們平時在家加工的方式和流程有些不一樣。如果就在飯店加工肉絲那都是大批次的，找個大盆吧肉絲倒進去。打幾個雞蛋蛋清進去，然後順了一個方向旋轉攪拌，中途不斷加水。你會發現盆裡的肉絲其實可以吸收不少的清水，到最後加入少量澱粉在進行攪拌。最後倒入色拉油將肉絲包裹住即可。

但是在家裡做肉絲的量都比較小，所以用不著這麼麻煩，只需要記住幾個小的技巧就可以保證肉絲不出水，不粘鍋。

單單鎖水這一點和飯店加工的肉絲基本上相似，都是找一個大碗將肉絲放進去，然後加入幾個雞蛋蛋清，這個蛋清的量根據肉絲多少來確定。然後按照一個方向旋轉攪拌，中途加清水。在感覺肉絲被打的很勁道有彈性的時候就可以撒入幹澱粉，繼續攪拌均勻，最後倒入少量色拉油進行攪拌。

一般在炒菜的前5分鐘可以加入少量的食鹽、生抽、耗油以及十三香醃製一會，這個時間不宜過長。

炒肉粘鍋的原因只有兩個，第一個就是油溫過高，使得肉和澱粉粘連在一起然後趴在鍋上。還有一種原因就是油溫過低時肉直接沉在油底下了，然後在溫度升高的時候直接粘在了鍋底。所以飯店都是有大漏勺先把肉絲炸一遍再炒菜，這在家庭做飯肯定是不現實的。那麼在家裡做飯我們也可以用三種方法避免肉絲粘鍋。

如果可以有肥肉的話就是先炒肥肉，等肥肉炒差不多的時候再放瘦肉，這樣就不粘鍋了；

冷油熱鍋也可以避免粘鍋，冷油熱鍋就是在鍋熱的時候，倒入冷油，然後是快速翻炒，這比較考驗燒菜者的手速啦；

還有一種最常用的方法就是用薑片擦一下鍋底，再倒入油的之前先用薑片擦一下鍋底，然後再等油冒青煙的時候再放入肉絲，這樣也不會粘鍋。