不知道大家有沒有吃過“烤冷麵”這種小吃？烤冷麵這種小吃使用北韓冷麵作為原料，在鐵板上烘烤後，加上雞蛋、火腿、洋蔥等配菜，最後刷上秘製醬料就做好了。這種據說起源於黑龍江密山縣的小吃，算來已至少有17年曆史了。
在那個遙遠的邊陲小鎮，當地人們把冷麵做出了花樣：烤冷麵、炸冷麵、拌冷麵、雞西大冷麵、冷麵熱做……可以說冷、熱、酸、甜、辣，各種口味五花八門。
但是，許多人對冷麵的態度一直是拒絕的。冷麵的外表呈一種暗黃色，板條狀的外形總會使人聯想起凝固的萬能膠，再加上未深加工的冷麵食材本身就有一種超乎尋常的Q彈，讓人不得不懷疑這種連國家標準和行業標準都還沒有的食品，在製作過程中是不是加了什麼“膠”？
好奇心驅使下，我們查閱了多份生產冷麵的企業標準，令人震驚地發現，製作冷麵的原料不僅沒有什麼“膠”，恰恰相反，原料還十分簡單。普遍都是以小麥粉、玉米澱粉、蕎麥粉、馬鈴薯粉等富含澱粉的物質為主要原料，新增食鹽、碳酸鈉（純鹼）和水製作而成的。
至於為什麼能形成如此Q彈的口感，與冷麵的原料與工藝是分不開的。冷麵製作過程中，必須要經過的一道工序是：壓延，就是將拌好的原料透過機器擠壓成型。原料中的澱粉在擠壓過程中受到強烈的摩擦，溫度升高（溫度可達到100℃以上），發生澱粉糊化作用，從而初步形成冷麵的Q彈口感。
也許有的人會問，這些原料我都有，為什麼我就做不出來冷麵的口感呢？那是由於原料中直鏈澱粉（玉米澱粉中直鏈澱粉含量就較高）與支鏈澱粉（蕎麥麵粉支鏈澱粉含量高達80%）的比例，和冷麵的含水量需要嚴格控制。
直鏈澱粉過多，則冷麵會變得很硬，支鏈澱粉過多，則冷麵太軟。冷麵含水量太大，則顏色發白，透明度差。含水量小則冷麵酥鬆，不緊實。還有原料細度、壓延壓力、糊化溫度、冷麵老化（回生）時間……等，都是左右冷麵口感的關鍵因素。這涉及到冷麵的製作工藝和原理，在這裡就不再贅述。總之冷麵利用簡單的原料，控制好工藝引數，是完全可以製作出口感Q彈的冷麵來的。加膠只會畫蛇添足，沒人會這麼幹。
但要注意，由於冷麵含水量較高，一般可達30%左右，相比於掛麵，比較容易變質。所以需要冷藏或冷凍儲存，一旦開封儘快食用。並且冷麵營養成分單一，建議把它當做主食，搭配蔬菜和一些蛋肉一起吃，更加健康一些。
不知道大家有沒有吃過“烤冷麵”這種小吃？烤冷麵這種小吃使用北韓冷麵作為原料，在鐵板上烘烤後，加上雞蛋、火腿、洋蔥等配菜，最後刷上秘製醬料就做好了。這種據說起源於黑龍江密山縣的小吃，算來已至少有17年曆史了。
在那個遙遠的邊陲小鎮，當地人們把冷麵做出了花樣：烤冷麵、炸冷麵、拌冷麵、雞西大冷麵、冷麵熱做……可以說冷、熱、酸、甜、辣，各種口味五花八門。
但是，許多人對冷麵的態度一直是拒絕的。冷麵的外表呈一種暗黃色，板條狀的外形總會使人聯想起凝固的萬能膠，再加上未深加工的冷麵食材本身就有一種超乎尋常的Q彈，讓人不得不懷疑這種連國家標準和行業標準都還沒有的食品，在製作過程中是不是加了什麼“膠”？
好奇心驅使下，我們查閱了多份生產冷麵的企業標準，令人震驚地發現，製作冷麵的原料不僅沒有什麼“膠”，恰恰相反，原料還十分簡單。普遍都是以小麥粉、玉米澱粉、蕎麥粉、馬鈴薯粉等富含澱粉的物質為主要原料，新增食鹽、碳酸鈉（純鹼）和水製作而成的。
至於為什麼能形成如此Q彈的口感，與冷麵的原料與工藝是分不開的。冷麵製作過程中，必須要經過的一道工序是：壓延，就是將拌好的原料透過機器擠壓成型。原料中的澱粉在擠壓過程中受到強烈的摩擦，溫度升高（溫度可達到100℃以上），發生澱粉糊化作用，從而初步形成冷麵的Q彈口感。
也許有的人會問，這些原料我都有，為什麼我就做不出來冷麵的口感呢？那是由於原料中直鏈澱粉（玉米澱粉中直鏈澱粉含量就較高）與支鏈澱粉（蕎麥麵粉支鏈澱粉含量高達80%）的比例，和冷麵的含水量需要嚴格控制。
直鏈澱粉過多，則冷麵會變得很硬，支鏈澱粉過多，則冷麵太軟。冷麵含水量太大，則顏色發白，透明度差。含水量小則冷麵酥鬆，不緊實。還有原料細度、壓延壓力、糊化溫度、冷麵老化（回生）時間……等，都是左右冷麵口感的關鍵因素。這涉及到冷麵的製作工藝和原理，在這裡就不再贅述。總之冷麵利用簡單的原料，控制好工藝引數，是完全可以製作出口感Q彈的冷麵來的。加膠只會畫蛇添足，沒人會這麼幹。
但要注意，由於冷麵含水量較高，一般可達30%左右，相比於掛麵，比較容易變質。所以需要冷藏或冷凍儲存，一旦開封儘快食用。並且冷麵營養成分單一，建議把它當做主食，搭配蔬菜和一些蛋肉一起吃，更加健康一些。