原料配方(成品約168只,重約6公斤) 麵粉5公斤 砂糖粉0。5公斤 植物油0。075公斤 奶粉0。175公斤 鹼粉0。105公斤(冬季0。1公斤) 明礬0。1公斤 炸制耗用植物油1。25公斤
如制拌糖麻花另備撒用糖粉0。65公斤,如制鹹味的可減少砂糖粉,加用適量冰蛋和鹽。
製作方法 1。疏鬆劑的調配:明礬加冷水0。1公斤,鹼粉加冷水0。35公斤,分別化成溶液,然後再將鹼水徐徐倒入礬水內,用鏟進行攪和,直攪到沒有泡沫為止。即可使用。操作時不可將礬粉與鹼粉混合在一些加水,防止濺出,影響安全。這種疏鬆劑是使酸鹼中和產生碳酸氣而膨脹,使之耗油少而產品鬆脆。
此外,用小蘇打、鹼水或酵母麵糰亦可和成疏鬆劑
2。麵糰製作:麵粉與糖、油、疏鬆劑混合均勻後,另加水約1。5公斤,調製成麵糰。成型前要將麵糰靜置40分鐘,如不靜置,調製麵糰時應加老酵面0。5公斤。
3。成型:將麵糰開塊,切成需要重量的小條,逐只搓成約40~50釐米長的細長條,要求粗細均勻。
操作時要注意搓長,不要拉長,否則會使成品韌縮成“矮胖形”。搓好後雙起搓成兩股繩狀,再雙起搓成四股鉸鏈狀,即成生坯。生坯要求長短均勻。
4。氽制:油在鍋內燒熱,放入生坯,用鐵絲笊籬輕加攪動,待浮起,顏色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉,最好在銷售時臨時拌制。
如拌制過早,糖粉容易被油分潤溼,影響顏色光澤。
質量標準 顏色要求金黃或深黃,外表糖粉無溶化現象。外形應瘦長均勻,中段(除兩端)在四絞以上。食感鬆脆,無軟韌現象。含水量要求在10%以下。
原料配方(成品約168只,重約6公斤) 麵粉5公斤 砂糖粉0。5公斤 植物油0。075公斤 奶粉0。175公斤 鹼粉0。105公斤(冬季0。1公斤) 明礬0。1公斤 炸制耗用植物油1。25公斤
如制拌糖麻花另備撒用糖粉0。65公斤,如制鹹味的可減少砂糖粉,加用適量冰蛋和鹽。
製作方法 1。疏鬆劑的調配:明礬加冷水0。1公斤,鹼粉加冷水0。35公斤,分別化成溶液,然後再將鹼水徐徐倒入礬水內,用鏟進行攪和,直攪到沒有泡沫為止。即可使用。操作時不可將礬粉與鹼粉混合在一些加水,防止濺出,影響安全。這種疏鬆劑是使酸鹼中和產生碳酸氣而膨脹,使之耗油少而產品鬆脆。
此外,用小蘇打、鹼水或酵母麵糰亦可和成疏鬆劑
2。麵糰製作:麵粉與糖、油、疏鬆劑混合均勻後,另加水約1。5公斤,調製成麵糰。成型前要將麵糰靜置40分鐘,如不靜置,調製麵糰時應加老酵面0。5公斤。
3。成型:將麵糰開塊,切成需要重量的小條,逐只搓成約40~50釐米長的細長條,要求粗細均勻。
操作時要注意搓長,不要拉長,否則會使成品韌縮成“矮胖形”。搓好後雙起搓成兩股繩狀,再雙起搓成四股鉸鏈狀,即成生坯。生坯要求長短均勻。
4。氽制:油在鍋內燒熱,放入生坯,用鐵絲笊籬輕加攪動,待浮起,顏色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉,最好在銷售時臨時拌制。
如拌制過早,糖粉容易被油分潤溼,影響顏色光澤。
質量標準 顏色要求金黃或深黃,外表糖粉無溶化現象。外形應瘦長均勻,中段(除兩端)在四絞以上。食感鬆脆,無軟韌現象。含水量要求在10%以下。