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  • 1 # 粵港燒臘論壇

    燒製蜜汁叉燒,單單掌握好火候還不行,選材和加工也不可忽視!

    粵菜中的燒味都應該有種特有的烤香味,蜜汁叉燒也不例外。前幾天我在市場附近的快餐店點了一份叉燒飯,叉燒色澤還算可以,紅潤油亮的,但是吃起來只有蜜糖的味道,烤香味沒有,裡面還有股肉腥味,毫無疑問,這塊叉燒是失敗的,連肉腥味都沒去掉,叉燒只能算是燜熟。

    想讓蜜汁叉燒烤香味濃厚,使用什麼樣的燒製火力好呢?主要看叉燒肉的這兩個方面:

    1、叉燒選材肥瘦。常見的叉燒選材有:五花肉、梅頭肉、後腿瘦肉等,肉的肥瘦程度不同,受火能力也不同,瘦肉油分少,選用瘦肉燒製的話容易燒焦,所以很多人燒製瘦肉都不敢用大火,這就導致瘦叉烤香味不夠;選用五花或半肥瘦的梅頭肉就不同,它有一定的油分,燒製起來比較耐火,大火燒製不容易焦,且烤香味濃厚。

    2、叉燒肉加工處理,醃製之前會把叉燒切成條塊狀,可長可短,可寬可窄,肉的厚度儘量在1.5—2釐米之間,切厚了不利於醃製入味且不容易烤熟,切薄了容易燒焦,總的來說,這個比較考驗刀工。

    以上兩點都做到位了,那燒製的時候用什麼樣的火候呢?

    叉燒入爐前期大火燒製,爐溫控制在180~190之間,燒製十五分鐘之後,叉燒邊角變成金黃色就降低10~15度燒製,一般叉燒厚度在2釐米之間,180的爐溫燒製十五分鐘準能變色,待變色就降低爐溫燒製,直至叉燒上色達到九層,撈出修理乾淨淋糖。

    如果有些許地方不上色不用管它,2釐米的的厚度上色九層,就算不上色也熟透了,淋完糖再入爐用小火燒製五分鐘,出爐後再次淋糖即可出售。

    關於蜜汁叉燒的燒製,今天分享就到這了,以往以上觀點能幫助到你。

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