主要是因為用的是小羊，小羊羶味重，成年羊羶味少，但是一般需要2年左右方能長成。大部分商家是等不了的，如果想品嚐真正美味的烤全羊，建議食材選用成年羊。

另外，配料也很重要，推薦如下：

蔥段250克、薑片250克、精鹽30克、花椒75克、醬油150克、大料75克、糖色150克、小茴香末75克、香油150克。

最後是製作方法，原始的烤全羊，是將開膛去皮的整羊架於火上烘烤。燒烤時要用杏木疙瘩燒旺的紅火，須火旺而無煙方可。不時將白條羊在火上左右翻轉，一直烤到表面金紅油亮，香味噴發，外焦裡嫩為止。烤熟後從架子上卸下，用刀割而食之，不加油鹽，不加任何作料，卻有純樸天然的香味。

烤全羊騷味重，這個問題對於我來說很簡單，原因有以下幾點：

1、羊的選材和處理是最大問題。

首先，因為是烤制，所以一定要選擇二十斤以下的小羔羊，超過二十斤，是很難烤熟的。而且小羔羊肉質細嫩多汁，看出來口乾也最佳，奶香味十足。其次，就是食材的處理，殺羊放血是關鍵，血一定要放乾淨，否則騷氣很大很大。殺好的羊最好是掛在冷庫中，冷庫溫度在零上1度至5度保鮮冷藏十小時，這一步也很關鍵。除酸的同時也會除去百分之六十的騷氣。到時間後，取大方槽，或者家用塑膠澡盆，把羊放置其中，用清冷水浸泡八小時，再取出進行下一步操作。

2、醃製。

經過第一步處理的羊已經幾乎沒有腥羶，應該殘留百分之二十的羶氣，在經過香料處理，可以達到百分之十的殘留，是合理的，也是羊肉必須保留的一點羶氣。所用香料也十分簡單，只有花椒，小茴香，草果，白芷，香葉。具體醃製方法請觀看原創作者《虞山下的小草》的相關教學影片。

3、烤制。

烤制時最關鍵的是要選擇木炭烤制，所用爐子隨意，都要緩慢翻動，讓食材各部位受熱均勻，而且木炭烤制時會有碳香味，碳香與羊肉的羶氣混合成不可言喻的香氣，即能飄香攬客，又能在食用時唇齒留香。

羊肉的羶味其實是性激素的味道。羊肉沒羶味是因為從小就閹割過，性激素分泌受限制，所以吃起來沒有羶味。總之，吃起來沒羶味的羊不是母羊就是太監羊，肉質的話母羊不如太監羊。較好的羊肉吃起來羊羶味會比較溫和，對於原材料的挑選也要注意，一般內蒙地區綿羊寧夏灘羊羶味比較少。