白酒釀造過程中講究掐頭去尾，是為了保證高質量的酒質！

白酒一般為固態發酵、蒸餾冷卻而成。在蒸餾過程中，一般釀酒師傅會把剛從冷卻器裡流出來的第一杯‘‘頭酒’’倒掉。然後師傅再根據‘‘酒花’’大小或是濃度計來判斷酒精濃度，以決定什麼時候去掉尾酒。

剛蒸餾出來的‘‘頭酒’’雜質較多，有異味，口感極差。如果不去掉的話，會嚴重影響酒質。這樣一杯‘‘頭酒’’可能會成為壞了一鍋好湯的老鼠屎。

中間部分的接的酒，酒體乾淨、香味純正，酒精濃度適中。是一次生產的最佳結果。

後面出來的酒，酒精濃度低，水分重，口感極差。越到後面酒精濃度越低，最後流出來基本就是蒸餾水了。這樣的酒稱為‘‘尾酒’’，要麼扔掉、要麼物盡其用當作地鍋水‘‘回吼’’，還能提高下一甄的產量。

所以一般在白酒在釀造過程中，都講究掐頭去尾以保證質量。

不僅僅是茅臺，任何酒都一樣要掐頭去尾。

這是因為熟料、蒸餾時候要加入大量的稻殼，而稻殼有著非常大的糠味。雖然稻殼也都蒸過的，但是依然無法完全去除。所以剛蒸出來的頭酒糠味非常大的。

尾部也有很多問題，最主要是酸味重，所以呢，一般四十度以下的就不能要了。但是這部分酒也不可能扔掉，另外接一邊，倒入下一鍋重新蒸餾。

中間部分的酒混合起來大概是60-62度，這個酒才是拿來調酒的基酒。

其實對於白酒來說並不是只有簡單的掐頭去尾，因為一個發酵池的酒不是一鍋就能蒸出來的。我們一般都是分成四鍋。

這四鍋裡面，一個池子最頂部的是最差的，口感相比較來說不如底下的。

具體到發酵池子裡的時候，並不是中間的最好，而是池低部的。

這一鍋不但出酒率高，而且口感醇厚，是一個發酵池裡的精品。

每個季節的酒還不一樣，簡單的說，在中原地區的氣候是經過三伏天發酵的為最好。