燒鵝的脆皮水是麥芽糖水，調製方法如下：

準備材料：大麥帶殼的大麥、糯米。

一、把大麥清洗乾淨，放置陰涼處。

二、大約4-6天，就會生出大麥芽。

三、糯米加入剁碎的麥芽混合均勻。放溫暖處發酵6-8小時。

四、發酵好的如圖所示。

五、用乾淨的布袋裝好過濾，建議過濾兩遍。

六、這個是過濾好的，米白色像是米湯一樣。

七、大火燒開，然後小火熬沸即可。

鵝鴨的上皮料

一、配料：

麥芽糖2500克（須連桶放入開水鍋中座溶），白醋4500克，浙醋600克，清水25公斤，石灣米酒300克，玫瑰露酒300克

二、製法：

1、 將清水煮熱，加入已座溶的麥芽糖漿攪勻，再注入白醋、浙醋。

2、 待冷卻後加入米酒及玫瑰露酒攪勻便成。

三、適用：

燒鵝、燒鴨等。

四、備註：

用水（不加醋和酒）與麥芽糖配製的上皮水燒出來的鵝和鴨，顏色比較鮮豔紅亮，缺點是不夠脆皮；用水、加醋和酒，與麥芽糖配製的上皮水燒出來的鵝和鴨，皮較脆，但是顏色紅得偏暗。當然，要想燒出來的鵝、鴨，不僅皮脆，而且顏色紅潤鮮豔，積累使用一些技巧，也是可以辦到的。