1、水分少量的水分（0.2%）有益於油脂的穩定性，水能水化金屬離子，降低其催化活性。油脂含水量超過0.2%，遊離脂肪酸會增多，油脂就會迅速酸敗變質，失去食用價值。

2、雜質未精煉的毛油中，常含有各種不溶於油的雜質，這些雜質都是親水物質，可以吸收水分，有利於微生物的生長繁殖，能加速油脂的酸敗。

3、溫度油脂溫度升高，可以加速它的氧化反應，促進微生物生長繁育，並分泌蛋白酶、解脂酶，使油脂中不飽和脂肪酸加速氧化分解、酸敗變質。食用氧化酸敗的油脂可造成不良的生理反應或食物中毒。擴充套件資料預防措施1、應注意避光，油脂放在陰涼處儲存，盛油的容器要儘量用深顏色的、金屬容器，油脂的貯存溫度以10~15℃為宜。2、使用抗氧化劑，常見的方法是新增各類抗氧化劑，典型的有化學抗氧化劑、丁基羥基茴香醚等，還有各種植物提取物，如橙皮提取物、大豆異黃酮、茶多酚等。3、此外維生素E在油脂中的含量達到0.01%～0.03%時，就能起到良好的抗氧化效果。

4、真空充氮貯油亦可降低油脂耗氧量，減小劣變速度，延長儲存期。

5、油脂微囊化、粉末化，使得油脂因壁材的包被作用而與空氣和水分隔絕，從而防止了油脂的氧化酸敗。

6、利用金屬鈍化劑清除微量金屬，因為這些微量金屬能催化氧化作用，它是助氧化劑。金屬鈍化劑的作用則是與助氧化金屬絡合起來 ，將助氧化金屬包容在絡合結構或環狀結構中，從而使該金屬不再起助氧化劑的作用。