牛肉切片前，用手不停給牛肉拍打按摩，這樣牛肉不容易柴。牛肉醃製的方法很多，隨自己口味而定，家庭製作的話一般是適量的鹽，生抽，少量胡椒粉，以上調料抓勻醃製15分鐘後，為了使牛肉嫩滑還要加入蛋清(店裡一般加入小蘇打^^)，澱粉，抓勻後即可熱鍋冷油炒制了。

牛肉醃製去羶味，也就是去異味，用兩種方法，一是泡水中去異味，二是用香辛料去異增香留香。

1、先把所需的肉類放在清水中泡1個小時以上大體上就可以除去部分異味。

2、再把香辛料炒幹炒香磨成粉，水與香辛料之比100：2，倒入鍋裡大火燒開中火煮半小時，濾出香料水，放涼後倒入肉中醃製。

香辛料去異味的用白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、桂枝等。

增香的香辛料用香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮等。

原因：

是品種的原因，相對羶味的濃重大的要品質好一點，一般是原生態環境長大的，草地上的牛都是羶味濃的。

1、原因分析：牛老了就會羶的厲害，而且有容易燉爛，小牛肉就不會了，還有產地不同也會有些不同，放養的牛是比吃飼料的牛羶味重點。

2、去除羶味的方法：

1）浸泡消除羶味法

將牛肉在冷水中浸泡幾小時，中間要換幾次水。這樣可以把牛肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出來，降低羶味。冬季烹呼叫這種方法最適合了。

2）使用調料消除羶味法

炒牛肉的時候新增蔥、蒜、姜，或者加點白酒、料酒。紅燒肉時可以放些綠豆、橘皮、杏仁、紅棗、山楂，開鍋後適當放些白酒，既能消除羶味，又使味道鮮美，而且容易燒爛，這樣做的牛肉容易消化。如果是燉牛肉，不妨放一些胡蘿蔔，這樣既可以消除羶味，又能彌補牛肉缺乏的胡蘿蔔素和維生素；還可以再加蔥、蒜、姜、桂皮、白酒等調料一起燉煮。