同樣需要酵母菌發酵，這就包括同樣可以用乾酵母和老面發酵。只是因為烹飪方式不同，膨脹度和柔軟度不同，因此有這些方面的區別。

乾酵母耐糖度不同——大部分麵包的用糖量都比饅頭大，用耐高糖乾酵母才能正常發酵。如果等量使用饅頭用乾酵母，麵糰會不發。

老面的使用有區別——做饅頭可以直接把老面加進去，或者提前泡水，用老面水和麵，而且大多地區的老面饅頭需要加鹼中和酸味。用老面做麵包（天然酵母麵包），不需要加鹼，因為會用大量砂糖。正是糖量偏大，所以大部分天然酵母麵包需要中種法制作，也就是先用老面混合一部分麵粉和水、糖，先適應一下高糖環境，把麵糰徹底發起之後再跟主麵糰的材料混合，天然酵母才能更好地幫忙發酵。

老面的餵養有區別——健康的老面一般都需要定期餵養，做饅頭和麵包用的老面，餵養的麵粉不同。饅頭的可以用普通麵粉餵養，不影響饅頭的質地和口感。麵包的儘量用做麵包的麵粉（高筋麵粉或特高筋麵粉）餵養天然酵母，成品質地才會比較柔軟好嚼。

揉麵團的程度有區別——不管用什麼狀態的酵母，一般饅頭用的麵糰揉到不粘手，麵糰光滑就可以發酵。麵包用麵糰需要在加黃油前揉到擴充套件階段（面成團後大致手揉10分鐘左右，取一塊麵團均勻用力抻開，能抻出面膜，但容易斷裂，斷裂邊緣不光滑的狀態），再加黃油揉到完全階段（能抻出比較薄且韌的面膜，破裂邊緣能形成比較光滑的狀態）再開始發酵。

生胚的發酵溫度、程度不同——饅頭生胚對溫度的要求不那麼嚴格，一般放在屋裡暖一點的地方就可以完成最後發酵。饅頭生胚發到看起來稍微長大，用手指按壓後能彈會大部分的狀態再蒸。麵包除了對溫度有要求，還需要一定溼度，以防表面結皮影響膨脹。麵包生胚發到用手指按壓彈會一部分後仍留有壓痕再烘烤。

儲存有區別——吃不完的饅頭，量少可以冷藏儲存，但麵包需要冷凍儲存。冷凍後預熱好烤箱，再以烤麵包時的溫度加熱5－10分鐘，恢復柔軟度和口感。

麵包的做法先把做麵包需要用到的材料除去黃油酵母以外的原料混和在一起靜置半個小時，靜置時用保鮮膜把麵糰表面封住，防止風乾，半小時後把酵母加入可以採用手揉或者機揉的方式開始揉麵，把麵糰揉至能形成一層厚膜，再扯就會斷了的狀態就可以加入黃油了，這就是所謂的靜置法和後油法。把軟化的黃油加入麵糰裡繼續揉麵，做麵包最好能用麵包機或者廚師機揉麵，手工揉太辛苦。揉十分鐘左右我們就可以取一個小麵糰來檢查一下出筋情況，慢慢抻開，如果麵糰可以形成透光的薄膜膜用手指輕輕一捅，能形成邊緣光滑的小洞，即達到了擴充套件階段，麵包有很多種，大多數的麵包揉到這個程度就可以了。接下來就到了正常的發酵流程了。說起發酵溫度溼度最關鍵了，由於氣溫的不同，我們要為麵糰創造最合適的條件，因為每個麵糰都是有生命的。夏天最好用10度左右的液體材科牛奶或者水，雞蛋也要用冰箱冷藏的來和麵，來減緩發酵速度，因為如果麵糰發酵過快影響麵筋的形成。而到了冬天則需要把液體材料升到三十度左右。製作麵包需要經過兩次發酵，第一次發酵需要溫度在二十八至三十二度左右，通常在室溫下發酵，如果溫度達不到也可以透過延長髮酵時間來解決，而且此時麵糰沒有整形直接用保鮮膜或者用溼布蓋住麵糰就可以創造足夠的溼度。如果為了趕時間，可以把麵糰放到麵包機或者烤箱裡，利用它們的發酵功能來發酵。發酵時間根據室溫來定，二十八度的條件下大約需要一個小時，直到麵糰變成原來的2一2.5倍大。用手指沾麵粉捅入發酵後的麵糰，拔出手指以後形成的孔洞不回縮也不塌陷，就表示發酵好了。將發酵好的麵糰進行排氣，分割，整形，整齊地擺放在鋪了油紙或者錫紙的烤盤裡，每個麵糰之間留有足夠的間隙。進行最後的發酵。最好溫度控制在35度溼度85%以上，發酵到整個烤盤都被填滿。一般需要4O分鐘。第二次發酵可以把烤盤放到烤箱的中上層，在烤箱的底部放上兩碗開水，也可以把開水放到另一個烤盤裡關上烤箱門設定烤箱的發酵功能就行了。再來說說做包子饅頭，專業麵點師即餐飲業的做法是將麵粉，水，少量的糖，微量的鹽，酵母粉，泡打粉混和在一起，揉成麵糰，加入糖鹽有助於麵糰的發酵。具體的比例以包子為例，一斤麵粉根據氣溫的不同，加3一5克酵母，3一5克泡打粉，2一3克鹽，5一15克糖，百分之五十到五十五的水。水溫28℃為宜。把泡打粉與乾麵粉混和均勻，然後再加酵母，糖，鹽最後放水，和麵，第一次和麵和成團即可，用溼布蓋住松馳5一1O分鐘。然後再揉這時揉起來就比較省勁。掙成一個光滑的麵糰後再用溼布蓋起來再省5一1O分鐘，再揉一會。就可以分劑子包制了。店裡是用壓面機揉麵，家裡做只能用手揉了，專業做包子的採用的是一次發酵的方法。用不經過發酵的麵糰，直接做成包子，然後再發酵，蒸制。把蒸包爐的水燒開，把擺滿包子的蒸蘢放到上面轉兩圈，包子表面沾滿水汽，蒸蘢裡面也有一定的溫度，就好了。再把蒸蘢一層一層摞起來，放到一邊發酵。這時蒸蘢內部就形成了一個又潮溼又溫暖的小環璄。我在家做包子採取的是二次發酵的方法。頭一天，我把上次剩的老面泡軟加上少量的自做的甜酒釀加上少量的麵粉做成一個大約500克的麵糰，用溼布蓋上放一邊發酵。第二天就可以用來做包子了，和麵時，盆裡放上頭一天做好的麵糰，加上1千克的麵粉，老面佔三分之一左右。三克鹼面，適量的水，和成一個稍微偏軟的麵糰。用溼布蓋好發酵。面發好後切劑子包制後進行二次發酵，進行觀察，不能發過了，發過了包子蒸出來就不好看了。我買了一個長帝42升的烤箱，帶發酵功能的，冬天用起來特別方便。