皮蛋又名變蛋，松花蛋，彩蛋等，分糖心皮蛋和硬心皮蛋2大類，常用鴨蛋，雞蛋，鵪鶉蛋加工。因所用蛋類不同配方有所不同，加工方法分浸泡法和滾塗法，南方多采用鴨蛋經浸泡法生產皮蛋，北方多用雞蛋經滾塗法生產。南方多把皮蛋叫松花蛋，北方叫變蛋，總之因地區差異叫法不同，如江蘇徐州向西多食用雞皮蛋，叫變蛋，把鴨蛋加工的叫皮蛋，到了宿遷，淮安統稱變蛋不再區分。

就是那個引無數外華人盡嘔吐的皮蛋嗎？壹周君倒是愛的深沉呢……變蛋、皮蛋、松花蛋傻傻分不清楚？其實不用分清楚，因為它們本來也就是一回事兒。

皮蛋是比較統一的泛稱，而且南方地區大部分都習慣叫皮蛋。變蛋則是另一些地方人習慣的叫法。皮蛋的製作工藝在很食品相關專業人的實驗課上都有教授，壹周君就有一個同學，他們專業書上便把皮蛋、變蛋歸為同一種東西。

據壹周君觀察，河南地方的人習慣叫變蛋。說個題外話，壹周君第一次聽到變蛋這兩個字，還以為是一種玩具……泱泱大中國，中原地區吃變蛋的傳統更深入人心，只不過這一地域變蛋的做法稍有不同，食材用的是雞蛋，工藝用到的輔料有純鹼、生石灰、水和一些鋸末（有的也用穀糠）。

而其他地方皮蛋的做法往往採用的是氧化鉛、生石灰等，製作出來的顏色要比河南的變蛋深一些。而且制皮蛋的原材料通常選用的是鴨蛋。

歪果仁眼裡的黑暗料理，在很多華人眼裡是愛不釋口的美味。話說這皮蛋真有一種魔力，味道雖然刺激、怪異，但就是越吃越上癮。不過有的人對於皮蛋有著極深的顧慮，擔心重金屬鉛的遺留問題。

隨著加工工藝的提升和國家標準的嚴格化，現在合格廠商生產的皮蛋是能夠讓食客放心的，所以皮蛋愛好者們保證自己是從正規市場購買來的，是沒有問題的。

皮蛋包括變蛋和松花蛋，市場上售賣的多數是松花蛋。

變蛋與松花蛋的原材料不同，製作方法不同。

變蛋原材料是雞蛋，松花蛋原材料是鴨蛋。