米酒的發酵與環境溫度有很大關係，夏季二十多個小時就能進行發酵，冬季所需時間則較長，五至七天左右。溫度越低發酵時間就越長。十五天後再放發酵粉，說明你之前的發酵無效，再發酵的可能性很小。

不但沒有用，反而使酒質微微帶有安琪酒精酵母的氣味。因為米酒發酵了十五天，裡面的營養已消耗盡，而安琪酒精酵母是目前最好的酒精酵母，它能將糧食中的糖液很強勁地轉化為酒精，而十五天後的米酒發酵料已無糖物質了，如果此時加入，它僅僅繁殖一定數量，卻無法產酒精，反而使酒微微帶有酵母味。因此禁止在此階段加入。

正確的加入方法是:在米飯經18~20小時恰到好處的糖化時，就按100斤飯重加水120~150斤水，與此同時加入糖化酶和安琪酒精酵母，加前先用兩個碗盛35度左右的熱水各2兩重左左，並各加2湯匙白糖，即各約30克左右，然後分別各加入糖化酶和安琪酒精酵母。約活化十分鐘左右，然後全部倒入米酒發酵物中，並適當拌勻。其原理是:酒精酵母必須要有糖化物為營養，它才能更好產酒，如單純加安琪酒精酵母，發酵物中的米澱粉轉化為糖化物的速度太慢，酒精酵母不能很快得到糖化物為營養，它就會自我衰老和死亡，它就不能很好產酒了，故必須同時新增糖化酶和安琪酒精酵母，新增量按說明書新增。

雖然新增糖化酶和安琪酒精酵母能提高15%左右的出酒率，並且米酒發酵不易酸敗，生產和產量很穩定，特別是夏天完全可避免發酵的酸敗。但酒的質量僅為中等或中上，永遠達不到一流酒質。

原因是:酒的質量全靠傳統酒餅為主，傳統酒餅以大米為原料，新增許多中草藥，種子是以前的酒餅為傳宗接代，這些曲種則是大自然中的酒精酵母和糖化酶，同時大自然中約有110多種對酒有增香、增味的微生物，這些微生物在制酒餅中、在攤涼飯中丶在米飯的糖化中都會在空氣中跌入物料，並和諧地共同參與糖化與發酵，從而使酒增添了許多風味。而實驗室培養出的強勢的糖化酶、增香酵母、酒精酵母則不能和諧地與大自然中110多種菌株共同參與糖化和發酵，由於實驗室的菌株太強勢，反而排斥了大自然中的微生物的參與。故要做一流質還＇是以傳統的方法為佳，新式菌株只適合釀造食用酒精，或在夏天時，為防酸敗亦可酌情新增，望慎之又慎！做酒之人，必須有匠心獨運，另切記:I慾善其事必先利其器。