答：
80℃恆溫鵝肝不縮水
具體菜品：
酒醉肥鵝肝配土豆色拉◎
原料 進口肥鵝肝500克，土豆色拉（熟土豆丁50克，熟胡蘿蔔丁、熟方腿丁各25克，色拉醬55克，將以上原調料加5克鹽拌勻）。
調料 酒醉汁（金牌五年黃酒2瓶500克/瓶，糖50克，鹽125克，花雕酒500克，花椒100克，蔥結、姜塊各20克），魚子5克，牛奶300克，椰奶、純淨水各100克。
製作 1.進口鵝肝用牛奶、椰奶、純淨水泡一晚。2.電磁爐上開小火燒水，燒至80℃時下入鵝肝（不能滾只能起小氣泡）煮15分鐘（不要撈出），待其自然冷卻後再撈出，撈出後泡入酒醉汁中12小時即可，上面撒上魚子，搭配沙拉，按照圖片擺盤。
學習點 這道菜和平時做鵝肝的方法不同，用傳統的黃醉汁調底味，擺盤卻很西式，很好的體現了中西融合的風格。最重要的是，我在煮鵝肝時採用電磁爐，能有效控制溫度，能始終控制在80℃左右，煮出來的鵝肝絕對不縮水。
椰奶泡鵝肝解油膩 鵝肝的泡製很關鍵，也是祛腥的重要環節。以前我都是用牛奶泡鵝肝，顏色很白，而且口感滑嫩，但缺點就是成本高、發膩，於是我添加了椰奶和純淨水，椰奶能增白、致滑，還能解膩。
80℃恆溫煮鵝肝 我用的鵝肝是法國冰鮮鵝肝，煮制時很講究，不能用炒鍋，必須用電磁爐，因為電磁爐可以很容易地控制溫度在80℃，讓水面始終保持起小氣泡，鵝肝煮制15分鐘後不要馬上撈出來，還要關電燜制2分鐘，這樣煮出來的鵝肝才不油膩、不縮水。如果用炒勺煮，不容易控制溫度，溫度一旦過高，鵝肝的外面就熟了，但裡面還是生的，開始析油，體積變小。但需要注意的是，如果選用冰凍品鵝肝，煮制時可以用炒勺，溫度開始在100℃，然後改中火降低溫度，煮制後也要燜1分鐘。
答：
80℃恆溫鵝肝不縮水
具體菜品：
酒醉肥鵝肝配土豆色拉◎
原料 進口肥鵝肝500克，土豆色拉（熟土豆丁50克，熟胡蘿蔔丁、熟方腿丁各25克，色拉醬55克，將以上原調料加5克鹽拌勻）。
調料 酒醉汁（金牌五年黃酒2瓶500克/瓶，糖50克，鹽125克，花雕酒500克，花椒100克，蔥結、姜塊各20克），魚子5克，牛奶300克，椰奶、純淨水各100克。
製作 1.進口鵝肝用牛奶、椰奶、純淨水泡一晚。2.電磁爐上開小火燒水，燒至80℃時下入鵝肝（不能滾只能起小氣泡）煮15分鐘（不要撈出），待其自然冷卻後再撈出，撈出後泡入酒醉汁中12小時即可，上面撒上魚子，搭配沙拉，按照圖片擺盤。
學習點 這道菜和平時做鵝肝的方法不同，用傳統的黃醉汁調底味，擺盤卻很西式，很好的體現了中西融合的風格。最重要的是，我在煮鵝肝時採用電磁爐，能有效控制溫度，能始終控制在80℃左右，煮出來的鵝肝絕對不縮水。
椰奶泡鵝肝解油膩 鵝肝的泡製很關鍵，也是祛腥的重要環節。以前我都是用牛奶泡鵝肝，顏色很白，而且口感滑嫩，但缺點就是成本高、發膩，於是我添加了椰奶和純淨水，椰奶能增白、致滑，還能解膩。
80℃恆溫煮鵝肝 我用的鵝肝是法國冰鮮鵝肝，煮制時很講究，不能用炒鍋，必須用電磁爐，因為電磁爐可以很容易地控制溫度在80℃，讓水面始終保持起小氣泡，鵝肝煮制15分鐘後不要馬上撈出來，還要關電燜制2分鐘，這樣煮出來的鵝肝才不油膩、不縮水。如果用炒勺煮，不容易控制溫度，溫度一旦過高，鵝肝的外面就熟了，但裡面還是生的，開始析油，體積變小。但需要注意的是，如果選用冰凍品鵝肝，煮制時可以用炒勺，溫度開始在100℃，然後改中火降低溫度，煮制後也要燜1分鐘。