涼拌菜秘製調料配方：
1、麻辣味汁
【配方】（配製20份菜）
紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。
【配製說明】
本配方味重，口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調製成味汁澆淋冷盤，也可將以上調料直接拌制肚絲、滷牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。
2、紅油味汁
紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。
本配方屬四川口味，以鹹鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋冷盤，也可直接拌入滷牛肉片，夫妻肺片等冷盤中。
3、五香味汁
【配方】（配製30份菜）
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，薑末20克，小麻油100克等。
【製法】
將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。
本配方以五香鹹鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入滷菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。
四川熬辣油的方法
準備材料：大蔥，老薑，八角，桂皮，花椒，芝麻，辣椒麵。
坐鍋燒油，依次放入大蔥，老薑，八角，桂皮，花椒。熬製大蔥變黃。
容器裡倒入辣椒麵，先用熬好的油把辣椒麵調成辣椒糊
稍等一會後，再用加入熱油，逼出辣椒的香味和辣味
最後把蔥白這些全部撈出，待油稍涼後全部倒入，撒上芝麻。等涼了後就可以使用了。
其實熬油的溫度挺關鍵，太燙的油容易把辣椒粉熬糊，溫度不夠的話，辣椒香味和辣味又逼不出來。
油溫這樣控制：在熬蔥白的時候開小火，慢慢的等油溫升至八九成這樣。撈出蔥白，再把油倒進辣椒粉，倒好後攪拌均勻。
涼拌菜秘製調料配方：
1、麻辣味汁
【配方】（配製20份菜）
紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。
【配製說明】
本配方味重，口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調製成味汁澆淋冷盤，也可將以上調料直接拌制肚絲、滷牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。
2、紅油味汁
【配方】（配製20份菜）
紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。
【配製說明】
本配方屬四川口味，以鹹鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋冷盤，也可直接拌入滷牛肉片，夫妻肺片等冷盤中。
3、五香味汁
【配方】（配製30份菜）
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，薑末20克，小麻油100克等。
【製法】
將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。
【配製說明】
本配方以五香鹹鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入滷菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。
四川熬辣油的方法
準備材料：大蔥，老薑，八角，桂皮，花椒，芝麻，辣椒麵。
坐鍋燒油，依次放入大蔥，老薑，八角，桂皮，花椒。熬製大蔥變黃。
容器裡倒入辣椒麵，先用熬好的油把辣椒麵調成辣椒糊
稍等一會後，再用加入熱油，逼出辣椒的香味和辣味
最後把蔥白這些全部撈出，待油稍涼後全部倒入，撒上芝麻。等涼了後就可以使用了。
其實熬油的溫度挺關鍵，太燙的油容易把辣椒粉熬糊，溫度不夠的話，辣椒香味和辣味又逼不出來。
油溫這樣控制：在熬蔥白的時候開小火，慢慢的等油溫升至八九成這樣。撈出蔥白，再把油倒進辣椒粉，倒好後攪拌均勻。