川人川味，又有網友提到水煮魚、酸菜魚和烤魚做法有什麼訣竅？今天就來分別解析一下它們之間的不同之處。水煮魚、酸菜魚和烤魚都是市面上比較受歡迎的食美，特別是烤魚在當下火爆的夜宵市場依然是扮演主角兒，由此可見其身份之重要，是許多夜宵餐館收入的主要來源。
先來說水煮魚和酸菜魚，兩者一般在許多中餐館都有售賣，點單率都比較高。但去年到今年的餐飲市場有個特別的現象，那就是彷彿一夜春風來，全國各地以酸菜魚這個單品作為招牌的餐飲門店到處開花，生意都還不錯，又把這道流行於上個世紀90年代的江湖菜推到了風口浪尖，讓許多餐飲老闆趁機又大賺一把。
其實做這兩道菜並不難，它們在操作流程上基本一致。關鍵點就是魚片的醃製，把這個問題解決好了其它都是手到擒來的事情。
做這兩道菜多數餐館大多選擇草魚，其它烏魚、花鰱、白鰱、鯉魚、龍利魚也可以。魚片要求片成3毫米左右大小均勻的片，入缽先加薑片、大蔥節、胡椒粉、料酒、鹽用手輕輕反覆抓放，抓時用力要均勻，讓其充分入味和去腥，醃製5分鐘後去盡姜蔥，加雞蛋清一個，幹生粉再抓勻備用。
水煮魚
淨鍋加水燒沸加鹽，下黃豆芽、芹菜、蒜苗煮斷生撈入盆中墊底，繼下醃好的魚頭、魚骨煮2分鐘撈出也放盆中。淨鍋入油燒至4成下豆瓣120克、姜蒜米炒香，加辣椒麵20克略炒，加高湯800克熬5分鐘打去渣料，下味精、雞精、白糖、料酒，再下魚片，下魚片時開小火，魚片入鍋後停5秒後再用瓢輕輕推送，大慨20秒鐘後，鍋離火全部倒入事先墊底的盆中。
魚面上先後撒上花椒麵、辣椒麵、蒜泥、蔥花、白芝麻，淨鍋入熟菜油200克燒至7成，下幹辣椒節、青紅花椒炸香迅速倒入魚盆中，撒些香菜節即可上桌。
酸菜魚
酸菜魚操作流與其基本一致。淨鍋燒熱下豬油熬化，下泡薑片、蒜片、大蔥節、野山椒碎、泡紅二荊條、酸菜絲炒香，加高湯800克、山椒水50克、味精、雞精、白糖、胡椒粉燒沸熬4分鐘，下魚骨煮2分鐘撈入盆中墊底，下魚片煮20秒出鍋入盆，魚上撒蔥花、野山椒碎，少量泡紅二荊條圈點綴，淨鍋入色拉油100克燒至7成起鍋淋入盆中即成。
烤魚的味型比較豐富，市面上比較流行的有麻辣味、香辣味、豉椒味、酸菜味、泡椒味、番茄味、豆花味等。烤魚的技術關鍵是烤魚香辣油的炒制和烤魚底料的炒制，以及烤前對魚的醃製和烤制過程中的細節問題，主要是刷油和翻面，盡力讓魚烤得外酥裡嫩。
川人川味，又有網友提到水煮魚、酸菜魚和烤魚做法有什麼訣竅？今天就來分別解析一下它們之間的不同之處。水煮魚、酸菜魚和烤魚都是市面上比較受歡迎的食美，特別是烤魚在當下火爆的夜宵市場依然是扮演主角兒，由此可見其身份之重要，是許多夜宵餐館收入的主要來源。
先來說水煮魚和酸菜魚，兩者一般在許多中餐館都有售賣，點單率都比較高。但去年到今年的餐飲市場有個特別的現象，那就是彷彿一夜春風來，全國各地以酸菜魚這個單品作為招牌的餐飲門店到處開花，生意都還不錯，又把這道流行於上個世紀90年代的江湖菜推到了風口浪尖，讓許多餐飲老闆趁機又大賺一把。
其實做這兩道菜並不難，它們在操作流程上基本一致。關鍵點就是魚片的醃製，把這個問題解決好了其它都是手到擒來的事情。
做這兩道菜多數餐館大多選擇草魚，其它烏魚、花鰱、白鰱、鯉魚、龍利魚也可以。魚片要求片成3毫米左右大小均勻的片，入缽先加薑片、大蔥節、胡椒粉、料酒、鹽用手輕輕反覆抓放，抓時用力要均勻，讓其充分入味和去腥，醃製5分鐘後去盡姜蔥，加雞蛋清一個，幹生粉再抓勻備用。
水煮魚
淨鍋加水燒沸加鹽，下黃豆芽、芹菜、蒜苗煮斷生撈入盆中墊底，繼下醃好的魚頭、魚骨煮2分鐘撈出也放盆中。淨鍋入油燒至4成下豆瓣120克、姜蒜米炒香，加辣椒麵20克略炒，加高湯800克熬5分鐘打去渣料，下味精、雞精、白糖、料酒，再下魚片，下魚片時開小火，魚片入鍋後停5秒後再用瓢輕輕推送，大慨20秒鐘後，鍋離火全部倒入事先墊底的盆中。
魚面上先後撒上花椒麵、辣椒麵、蒜泥、蔥花、白芝麻，淨鍋入熟菜油200克燒至7成，下幹辣椒節、青紅花椒炸香迅速倒入魚盆中，撒些香菜節即可上桌。
酸菜魚
酸菜魚操作流與其基本一致。淨鍋燒熱下豬油熬化，下泡薑片、蒜片、大蔥節、野山椒碎、泡紅二荊條、酸菜絲炒香，加高湯800克、山椒水50克、味精、雞精、白糖、胡椒粉燒沸熬4分鐘，下魚骨煮2分鐘撈入盆中墊底，下魚片煮20秒出鍋入盆，魚上撒蔥花、野山椒碎，少量泡紅二荊條圈點綴，淨鍋入色拉油100克燒至7成起鍋淋入盆中即成。
烤魚的味型比較豐富，市面上比較流行的有麻辣味、香辣味、豉椒味、酸菜味、泡椒味、番茄味、豆花味等。烤魚的技術關鍵是烤魚香辣油的炒制和烤魚底料的炒制，以及烤前對魚的醃製和烤制過程中的細節問題，主要是刷油和翻面，盡力讓魚烤得外酥裡嫩。