高湯的分類

高湯和素高湯，區分的標準就是高湯是葷的，素高湯是不用肉類食材做出的素的。

高湯有毛湯、奶湯和清湯

毛湯指的是在後廚連續續水煮制的高湯，這個湯一般都是用於平常菜系的調製，也就是說是最普通的高湯，一般用雞、鴨、豬的 骨頭加些碎肉製成。

奶湯顧名思義就是用雞、鴨、豬的骨頭和一些豬爪、肘部等煮制而成，豬爪和肘部可以煮出白色的湯，製作的時候要把原料用開水燙過後放入冷水中大火煮開，再用文火煮到湯濃稠呈白色，也就是像牛奶一樣的顏色。

清湯是用老母雞和部分瘦豬肉，用開水燙一下，放冷水中煮開，水開後放入配料轉為小火，保持液麵微開，這個時候要注意火候，如果太大就會煮成奶湯，太小則鮮味不足。

素高湯不使用肉類、蛋類等食材，也不可使用動物的油脂。素高湯也可在煮制其他湯類、菜類做調味湯。一般是用芹菜、幹香菇、海帶、高麗菜、玉米、白蘿蔔和黃豆芽做材料。

材料要多些，按半鍋材料加上一鍋水，放上少許鹽和一點糖，熬製半天即可。

高湯的用途比較廣泛，在廚房一般是隻要有用水的時候，如果用高湯替代，那麼菜做出來就很鮮美，像一些不容易進味的材料，用高湯熬製，鮮味就會滲入材料本身中。一些食材本身的味道很淡，就需要用高湯來引出鮮味即“吊鮮”。好的高湯用老母雞和甲魚，一般的高湯用骨肉即可。

做高湯一定要注意火頭，火大了則湯不清澈，有時候做好了高湯要用紗布過濾雜質，冷卻後，把最上層的油脂刮掉，讓後再重新煮開，打上散蛋清，一邊倒入一邊攪拌，等蛋清凝固後，撈出。這樣的清澈如水高湯才是好的高湯。

熬製高湯的器具最好使用白陶的砂鍋。而且在熬製過程中不要再次加水，加水就在開始的時候一次性的加夠。如果熬製奶湯，那就要油脂和水份充分混合才可能出現奶湯的效果，開始時候要大火，然後用小火慢熬，最後再改為大火。加鹽的時候要最後再加，鹽放的不對有可能使得湯不鮮

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素湯一般以新鮮的蔬菜為主，用水熬製能散發出蔬菜原本的味道以及它自身的清爽。

高湯一般是比較濃稠含有動物油脂，膠原蛋白。有的高湯是用老母雞和豬骨熬製，熬出來的湯汁濃稠，含有豐富的營養。