蛋主要由蛋黃和蛋清組成，蛋清中主要是蛋白質，為人體提供所需要的必須氨基酸，幾乎可以被人體吸收。而蛋黃比蛋清含有較多的營養成分，如磷脂、膽固醇、維生素A、D、B1、和B2，鈣、磷和鐵等無機鹽。 其中卵磷脂可以增強大腦活力，消除大腦疲勞，增強記憶力，提高學習工作效率。而且能修復受損傷的腦細胞，預防老年性痴呆症的發生。

由此可見一般蛋類的蛋黃、蛋清最好都要食用，其營養成分不同，給人們帶來的功效不同。一般成年人每天進食一顆雞蛋（水煮為宜）不會對血脂產生太大的影響。所以建議，沒有特殊情況（冠心病、高脂血症、特別是高膽固醇血癥、腎功能不全、肝硬化血氨升高、蛋白質過敏），蛋黃是可以食用的。

蛋類的品種很多，什麼雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鴕鳥蛋....基本組成都是蛋黃跟蛋清。您提這個問題一定是出於某種原因才會糾結於蛋黃和蛋清的選擇。下面就由營養師為您解答一下。哪些人適合吃蛋類的哪些部分。

以最常見也最常吃的雞蛋為例，其90%以上的營養都在蛋黃裡，而雞蛋幾乎含有所有營養物質，而且雞蛋蛋白生物價是最接近人體的，吸收利用率相當高。這樣看來只吃蛋白的做法似乎太浪費。

但也不絕對，如果您已經出現膽固醇超標問題的話，建議少吃蛋黃為好，因為一個普通大小雞蛋的蛋黃，就能滿足一個成年人全天的膽固醇需要量。那您還要不要吃肉呢？要不要吃油呢？一樣含有膽固醇。建議可以只吃蛋白，但對營養的補充意義不大。應該配合全面的飲食，控制膽固醇的攝入量。

什麼樣的人可以吃全蛋？而每天吃多少呢？

我曾在一篇文章中說到過這兩個問題，如果是健康人，膽固醇指標正常的人每天一個全蛋一點問題沒有。看到這您可能要問了，那再吃點別的攝入量不就又超標了嗎？的確，攝入量雖然超標了，但不會影響健康。因為膽固醇很有意思，如果是代謝正常的人，在膽固醇攝入不足時會自行合成，攝入過量時會將有用的部分吸收利用，多餘的部分排出去。所以，這類人群沒必要只吃蛋白，而浪費了精華——蛋黃。

其實，早在幾年前世界衛生組織（WHO）就取消了膽固醇攝入量的限制，也正是我上面講的，保持健康的人可以吃全蛋，而已經出現膽固醇問題的朋友，只吃蛋白的做法是可取的。

先給出答案：對於日常飲食，不可取。

不同蛋類的營養種類都差不多，具體成分的含量有所不同，但大致趨勢基本一致。這裡我們以雞蛋為例。

雞蛋中蛋清約佔三分之二，蛋黃佔三分之一。蛋清主要是蛋白的水溶液，固體含量在13%左右，其中絕大部分是蛋白質，能佔到乾重的85%以上。簡而言之，吃一個雞蛋的蛋清，大致就相當於吃5克蛋白質以及一些鹽。

蛋黃雖然只佔雞蛋可食部分的三分之一左右，但它的固體含量要比蛋清高得多，能接近一半。按一個蛋黃17克來算，固體含量越有8克，要比蛋清多得多。其中蛋白質有2克多。許多人不吃蛋黃的原因在於，蛋黃中含有相當多的脂肪和膽固醇。一個17克的蛋黃，脂肪超過4克。不過，蛋黃脂肪中70%是不飽和脂肪，組成還是相當不錯的。膽固醇的確是高，以前的膳食指南為了控制膽固醇的攝入量，建議每天只吃一個雞蛋。後來的科學證據顯示，飲食中的膽固醇對對血漿膽固醇的影響很小，所以不要控制膽固醇的攝入。吃蛋黃，也就不需要在糾結膽固醇的問題了。

我們說雞蛋是營養豐富的食物，富含鐵、鋅、鈣、卵磷脂、維生素A、D、E、K以及葉酸等B組維生素。而這些營養成分，90%都存在於蛋黃中。

也就是說，如果只吃蛋清不吃蛋黃，那麼相當於只攝取了雞蛋多種營養中的一種（蛋白質）的一部分（三分之二），而其他的營養成分，都被扔掉了。

當然，雞蛋黃中的脂肪含量確實有點高。不過對於把雞蛋作為常規食物的一般人群，哪怕每天吃到兩三個雞蛋，其中的脂肪大致在10到14克之間，相對於每天60克的“推薦攝入量”，雖然不算少也算不上很多。相當於同時從蛋黃中獲得的其他營養成分，也還是值得的。

對於特定的人群，比如健美健身的人士，需要大量補充蛋白質而且控制脂肪，他們每天吃的雞蛋很多，也就不能把蛋黃也吃掉了。