你好！我是一個廚師，我覺得用什麼香料讓雞肉嫩，香料畢竟是輔助材料。我覺得在選對雞肉這一塊比較重要。雞肉我們要選須雞3~4斤即可。

如果是做燉雞我們等溫水就加入雞，不能等水開，這樣就不嫩了，這時候也不能放鹽，加入椰子汁和少許牛奶，小火燉一個小時，放入鹽和小許雞精，糖，枸杞。這樣燉出來的雞肉很嫩很鮮，湯更美味。

準備材料。炒雞肉需要準備的材料就是新鮮的雞肉、生薑、大蔥、大蒜、小米椒、蠔油和料酒。生薑和大蒜切成片，大蔥切成段，小米椒切碎。

第二步，醃製雞肉。在菜市場購買了新鮮的雞肉以後，把雞肉泡在清水裡面，浸泡一個小時左右的時間，可以去除掉雞肉裡面的一部分血水，然後把雞肉撈出來放在一個乾淨的碗裡，加入適量的食鹽、料酒以及生薑片一起攪拌均勻，大概醃製十分鐘左右的時間。

雞肉醃製完成以後在鍋裡面倒入清水，雞肉冷水下鍋，加入食鹽和生薑，讓雞肉能夠更好的入味。雞肉在煮的過程當中，會有很多的浮沫，需要用勺子把浮沫撇出去，煮好以後將雞肉撈出來過涼水，放在盆子裡面瀝乾水分。

第三步，炒雞肉。先看雞肉的水分是否已經瀝乾，如果還有水分殘留，可以用吸油紙擦乾淨雞肉表面的水分，在鍋裡面倒入適量的油，七八成熱時把雞肉放進鍋裡面翻炒，用小火翻炒，把雞皮的油脂炸出來，然後加入大蔥、生薑、小米椒和大蒜一起翻炒均勻，加入適量的開水，用大火煮開後加入適量的食鹽，再加適量的蠔油燉煮，湯汁收干時，就可以直接裝盤出鍋了。

1、首選柴雞、土雞等地方品種雞和母雞，前者生長週期相對較長，味道好，後者脂肪含量高，燉出來的湯更鮮。

2、雞肉需要先調味再加入澱粉和蛋清，這樣能鎖住雞肉中的水分，保持嫩滑。

3、器皿最好選擇砂鍋，其導熱均衡持久，有助保持食物風味。

4、剪掉雞爪上的趾甲，趾甲裡存有大量的細菌，易汙染整鍋湯，另外，雞口鼻腔中的黏液會影響湯的味道，清洗時需要用少許鹽擦拭，並將黏液擠出。

5、雞肉炒勻後放鹽等調料，起鍋前勾點芡，這樣炒出來的雞肉既滑嫩又鮮美。