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  • 1 # 子卿0811

    點漿:制油豆腐的豆漿可以稍淡,以每千克大豆制豆漿10千克為宜。為促進油豆腐的發泡,可在熟漿中加10%的冷水。點漿時豆漿溫度宜掌握在85℃左右,凝固劑宜用27%鹽滷,用水稀釋到10%再使用,點漿方法同豆腐乾。

      脹漿:時間5~10分鐘,方法同其他豆製品。

      扳泔或汰泔:扳泔方法與豆腐乾扳泔相同,但一定要把板插入豆腐花缸底部,要扳兩下,扳足,使豆腐花翻得徹底。只有把豆腐花點足、扳足,才能使油豆腐發透、發足。汰泔就是在鹽滷停止點入豆漿內,銅勺仍應繼續不停地左右攪動,使豆腐花繼續上下翻動,直到泔水大量洩出,豆腐花全面下沉為止。這個工藝俗稱“汰”。採用“汰泔”工藝製作的油豆腐比“扳泔”法的產品發得透,發得足,但得出品略低些。

      抽泔:方法與豆腐乾抽泔相同,即抽去豆腐花表層的黃漿水。

      澆製:與豆腐澆製方法相同。

      壓榨:油豆腐坯子澆好後,應移入榨床,壓榨15分鐘。油豆腐坯子不宜榨得太乾,太乾,油豆腐發不透;太嫩,水分過多,油炸時不易結皮,耗油多。油豆腐坯子的老嫩程度應介於豆腐乾與老豆腐之間。採用汰泔工藝的油豆腐坯子不必壓榨,只要坯子壓坯子就可。

      劃坯:劃坯應趁熱進行。坯子冷卻後,刀口會發毛而增加油炸時的耗油量。坯子可根據需要劃成小方塊、三角形、大方塊及粗、細條子等形狀。

      油炸:待坯子冷透後進行。油溫高低宜根據坯子老、嫩而定。坯子嫩的,油溫要高,宜掌握在155~160℃;坯子老的,油溫宜低,可掌握在145~150℃。一般油炸7~8分鐘即成熟。

      做好油豆腐的要點:

      ①坯子的老嫩要掌握好。太老會使油豆腐不發;太嫩會使油豆腐不結皮或爆裂,增加耗油量。

      ②炸得太老,油豆腐結皮過硬,既耗油又不適口。

      ④如油溫太高,坯子下陷,馬上結皮,油豆腐不發,應採取緊急措施,抑制爐火,降低油溫,並把坯子用笊籬撈出,在油豆腐上灑水,使坯子發軟後再油炸,可使油豆腐發透發足。

      規格質量:每100千克原料出成品120千克,耗炸油16千克。成品呈金黃色,塊型整齊,內有蜂窩,每500克為70~80塊。水分含量50%~68%,蛋白質不低於20%。

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