嘌呤是組成核酸的重要鹼基, 在食物中廣泛存在。人們從日常飲食中攝取的嘌呤僅佔20%, 但是這些嘌呤極少被人體利用, 幾乎全部轉化成尿酸。長期大量攝入高嘌呤食品再加上其他一些誘導因素會導致人體尿酸過高, 最終引發痛風。目前, 國內外並沒有建立一種簡便、準確、統一的食品中嘌呤含量測定方法, 一些文獻報道的食品中嘌呤含量數值相差較大, 中國食物成分表中尚無準確完整的嘌呤含量資料, 不能科學有效地對消費者進行膳食指導。食品中嘌呤的檢測方法：由於食品中的嘌呤類物質一般是以核酸中的嘌呤鹼基形式存在, 因此需要先透過水解將嘌呤從食品中提取出來, 再進行分析, 酸解提取法是最常用的水解提取方法, 也可以輔以超聲波提取或者有機溶劑萃取等方法。部分研究透過酶解法或化學法將嘌呤類物質轉化為尿酸後再進行檢測, 但此類方法只能測食品中總嘌呤含量。一、酸解提取法。從食品中提取遊離嘌呤常用冷酸提取法, 但提取總嘌呤最常用的方法是熱酸水解提取法, 且不同種類的熱酸對食品的水解程度不一樣, 研究者對磷酸、乙酸、鹽酸、高氯酸、三氟乙酸及甲酸的水解效果進行了探究。研究表明, 磷酸只能水解出腺嘌呤(Adenine)和鳥嘌呤(Guanine); 乙酸只能水解出少量的腺嘌呤、鳥嘌呤和次黃嘌呤(Hypoxanthine), 且水解度不高; 鹽酸能水解出四種嘌呤, 但測得嘌呤量均小於三氟乙酸∶甲酸水解所得嘌呤量, 這可能是鹽酸對嘌呤沒有保護作用所致。高氯酸水解效果好, 但高濃度的高氯酸會降解嘌呤, 造成嘌呤損失; 而三氟乙酸∶甲酸能良好地水解樣品得到腺嘌呤、鳥嘌呤、黃嘌呤(Xanthine)和次黃嘌呤這四組分, 其中凌雲等探討了利用三氟醋酸∶甲酸二、超聲波提取法。超聲波具有機械效應、空化效應和熱效應, 可增大介質分子的運動速度、增大介質的穿透力, 因此常用於提取生物鹼等有效成分。三、有機溶劑萃取法。有機溶劑萃取法多為混合有機試劑, 並多次重複萃取以提高萃取率。Clariana等採用正己烷、甲酸、甲醇、丙酮提取了豬肉及其製品中6種遊離嘌呤類物質(尿酸、次黃嘌呤、黃嘌呤、腺苷、肌苷、鳥苷); 孫培龍等採用75%的乙醇迴流萃取了香菇及其他食用菌中的香菇嘌呤。雖然採用有機溶劑萃取法提取遊離嘌呤, 分離和富集效果較好, 但操作繁瑣、耗時, 且有機溶劑易揮發、有毒, 不環保, 因此很少被採用。