取中上層水的百分之20，將其下百分之80倒掉，從新加入涼開水，放鹽。注：（可加入20克白糖，那樣泡菜更脆）。

泡菜壇口水，老年人稱其為壇弦（xian）水，泡菜壇弦水其實很少更換，一般更換都是，因為疏於清理了 才會更換，以前家裡人更換壇弦水 都是把泡菜壇直接搬到水龍頭下面直接沖洗，清潔掉壇弦裡的殘渣，汙物 等，然後搬回泡菜壇存放處，把清潔的冷水從壇蓋處直接淋下，讓水沒過壇弦3分之2處，即可保持泡菜壇的密封性，只要不讓水直接進入壇缸中，其他的其實也沒什麼更多講究

出去吃飯的飯館的提供的免費泡菜，為什麼味道大不一樣？

泡菜實際上是利用益生菌使蔬菜發酵，發酵過程中產生乳酸菌。同時也產生氣體。會從泡菜壇口往外冒出。所以泡菜壇口一定要放水，使泡菜與外面的雜菌隔絕，這樣不容易長出白毛，還能防止罈子炸裂，這是人們智慧的結晶。

過去家裡的泡菜都放在陰涼通風的地方，農家都是泥土地，就在泥土裡挖個坑，泡菜壇半截埋在土裡，很接地氣，也能很好的養泡菜。好的泡菜“三分起，七分養”，這養講究不少，壇沿口也是其中之一，現在都是住樓房，罈子邊沿的水三四天或者一週就得換， 因為會發現壇口發粘變色，換水注意幾點:

1.舊水要倒淨，然後清洗罈子沿，新的壇沿水如果是自來水，最好靜置一夜，除氯氣在作為養泡菜的沿口的水，如果壇口水沒變色發粘可以不換水，有朋友會直接用水龍頭沖洗，這樣壇沿口的水很快發粘就必須清洗換了，罈子外也要經常擦，讓罈子呼吸，此為“淨養”。罈子口悶而不清，粘而不爽，泡菜很難活香。

2.夾泡菜的器物要乾淨，不能有油，否則汙染壇口和泡菜，就會壞掉了 ，

泡菜除了“淨養”還要“香養”和“味養”。味道不夠香可以利用一些食材提香，比如芹菜，蒜苗，香菜根等；泡菜有酸、辣、鹹、甜四個味道，不能太鹹或者太酸，太酸倒出老鹽水，加礦泉水，用有甜味的菜平衡味道，甘蔗最好，胡蘿蔔、南瓜、甜椒次之。

說了這麼多，味道好不好全靠養泡菜，等成了老鹽水，可以在用新壇了，味道才會活香！