發好的面，酸鹼中和後的效果有三點可檢驗:

1.用鼻子聞，沒有酸味也無鹼味，這個動作在整個揉麵過程要反覆幾次。

2.揉麵時會出現“噗噗噗”的聲音，就是面裡有小氣泡經揉捻發出的聲音。

3.揉好的面切開可看到均勻的小針眼。

透過判斷，面已揉好，即可分割成饅頭，順便放在鍋裡開始開火蒸熟。

你出現的那種現象，有兩點:饅頭酸鹼中火不夠或面和好之後你放在那裡醒的時間過長，造成鹼跑變酸。

用酵母蒸的饅頭是需要醒的。

你好！你可以先把老面做好備用，這樣的饅頭會柔軟松化，吃起來有嚼勁，老面200克麵粉，水100克左右，酵母2克，全部拌勻靜止2個小時左右，鹼水就不用放了，你放鹼水是要遮酵母的味道嗎？

麵粉200克，白糖80克，酵母3克，豬油或者花生油10克，水看著放可能80克左右，把老面加進去，搞定！

面發的很好，蒸出的饅頭還是小而硬，我認為有一下幾點：

1、面發過勁了：現在是夏天，一般一個小時面就可以發好。用手指戳進發好的面裡，不收縮不回彈，裡面都是均勻的蜂窩眼就說明面發到位了。

2、面發過勁肯定影響二發，面經過揉搓把面裡的空氣都排除了，面發過勁，二發就發不起來蒸出的饅頭個頭就小

3 和麵時加的水太少：蒸饅頭和麵時，麵粉和水的比例是一斤面半斤或六兩水。水太少蒸出的饅頭硬，水太多饅頭不易成型，沒有嚼頭不好吃。

4、饅頭揉搓不到位：發好的面分成份後，一定要充分揉搓，直到麵糰表面光滑柔軟。

蒸饅頭時注意以上四點一定能蒸出又白又大柔軟的大白饅頭！

二發問題，一發不可能發過頭，因為有些人喜歡發酵一個小時，半個小時，還有些人喜歡發酵3，4個小時，農村做饅頭髮酵一兩天都有。酵母只會越發越多，不可能死掉。

做成饅頭後，要注意二發，發過頭，上大火一蒸可定會塌陷。不經過二發上大火蒸，饅頭也發酵不起來就會很小。一般做好饅頭上蒸籠靜放20分鐘，加上冷水開鍋5分鐘，大火前二發25分鐘剛剛好。

除非確定你的饅頭二發很成功，採用開水上鍋蒸，開水上鍋很容易失敗。

我兩次實踐摸索，關鍵是二次醒發一小時，蒸出來的饅頭最好，這是用面引子發饅頭是這樣，如果用酵母粉發麵，時間就短不少。