海邊的老漁民說新鮮的海參遇到油會化掉，是真的嗎？為什麼海參遇油會化掉？

生活水平提高了，老百姓也愈來愈注重養生了。在生活中，也偶爾會購買一些營養品來滋補一下身體，這樣擁有了強壯的身體，自然就能抵禦多種疾病。其中，海參作為一種營養價值很高的滋補品，就受到了很多人的喜歡。

不過，在市場上基本上很少見到活的海參，大多數都是經過加工處理過的幹海參。這是為什麼呢？而且還有的人在烹飪海參的時候，明明把海參放到鍋裡了，怎麼一會兒就不見蹤影了呢？

在購買海參的時候，一些老漁民就會提醒購買者，在泡發海參的時候，一定不能沾一點油漬，不然海參泡發一會兒就會化成一灘水。這個並不是老漁民忽悠人，海參遇油了真的會化成一灘水。

這是因為海參體內含有一種叫自溶酶的成分，而它正好是作用於蛋白質的，其中海參的蛋白質含量就非常的高，特別是一些曬乾了的海參，其中的蛋白質含量高達50%以上。當海參遇到油之後，就會發生相應的反應，從而快速“融化”成為了一灘水。相信不少人也曾經遇到過這種事情，所以在泡發海參的時候，必須要先把鍋碗瓢盆洗乾淨，不能沾一點的油漬！

而之所以在市場上很少見到活的海參銷售，那也是因為其體內的這種自溶酶的原因。當海參離開海水之後，它就會自己釋放出自溶酶，然後把自己融化成為一灘水。為了避免這種情況出現，都會先對海參去內臟，並且高溫處理一下。這是因為海參體內的這種自溶酶也是怕高溫的，當把海參經過高溫處理以後，自溶酶也就是去活性了！所以想要烹飪海參，就先要用高溫把海參煮熟，破壞掉海參中自溶酶的活性，然後再放入適量的油進去，這樣就不怕海參化成水了！

因為蝦、蟹、海參含有一種酶，當受到環境變化等應激刺激或者瀕死食會大量分泌這種酶，使肌肉迅速溶解。死螃蟹肌肉溶解的尤其快，這也是死蟹無肉不好吃不能買的原因。

海參出水會慢慢融化也是這個原因。

因為海參在身體裡有一定的自溶酶，海參最大的成分就是蛋白質，乾重已經超過了海參體重的一半以上。而酶正好是作用於蛋白質的，所以在遇到油的激發海參就會融化，其價值為0。據說10年以上的海參也會自溶。我們在採購的時候，售貨員會告訴我們海參在清洗之前一定要注意不要碰到油，或者其他雜誌，不然的話就會融化，影響我們使用。所以我們在清理海參的時候一定要帶上手套，無油的器皿包括鍋和剪刀。清洗過後器皿可單獨儲存，切記不要沾上油。這是我們在準備做海參的時候，當海參做熟了以後就不怕油了，那個時候我們可以用海參來做各種美味佳餚，如蔥燒海參，海參小米粥等。