豆瓣醬的製作：

豆瓣醬用料配比是：胡豆22斤，鮮辣椒52斤，麵粉5斤，食鹽10斤，可出成品60斤至65斤。製作方法：

將胡豆收拾乾淨、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，浸泡三至四分鐘，然後撈出豆瓣拌進麵粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。經過六至七天長出黃黴，初發酵即告完成。再將長黴的豆瓣放進陶缸內，同時放進食鹽5斤，清水25斤，混合均勻後進行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經過40到50天，豆瓣變為紅褐色，加進碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經過3至5個月的貯存發酵，豆瓣醬方完全成熟。

豆瓣醬用蠶豆或大豆為原料製作。

以蠶豆為原料製作方法為：

①成品特色：醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮鹹而稍甜。

②製作要點：將蠶豆用開水泡漲後剝去皮，放入鍋內煮至用手一捏就酥爛，然後倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3釐米左右的稻草，放在無Sunny和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個星期後，再移至通風處，豆瓣上長出黃毛（黴菌）後，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗淨、晾於、切碎的辣椒連同煮好的香料水一併倒進壇中拌勻。

注意不要沾水和油，以免生蟲或變質。最後用黃泥封嚴。靜置半個月左右，醬色變成黑揭色，聞著有香氣，味鮮鹹而帶甜，即成。

以大豆為原料的製作方法為：

①成品特色：醬色微紅，味香而甜。

②配料比例：大豆7份、麵粉3份、食鹽1．7份、水10份。

③製作要點：剔除大豆中的雜質，用水洗淨塵土後，浸泡8～10小時，至黃豆發脹、無皺紋後，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小時，再燜6～8小時），並呈糜糊狀和黃褐色。然後將熟豆冷卻，溫度降至37℃左右時，與麵粉拌勻，用乾淨布蓋上，放於溫度稍高的地方發酵。約1星期即可長出一層黃綠色的毛，此時搗成小塊，裝入缸中，並加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。10天后打扒。待醬呈微紅色，散發出香味時，即可食用。

市面上的豆瓣醬，一般以四川的紅油豆瓣醬為主，紅油豆瓣醬的主要原料為：紅辣椒 蠶豆 食用油 鹽 香辛料。如果買的紅油豆瓣醬是用來做菜或者火鍋的話，建議每天烹飪的時候再用油煎炸最好，這樣能保證豆瓣醬的香味不流失。如果是用來做蘸醬或者拌麵的話，可以提前用油煎炸好，放冰箱冷藏，待用時取出即可。煎炸的時候可以加點蒜末和半肥瘦的肉沫這樣味道更佳。豆瓣醬味道偏鹹，所以在烹飪或者拌麵的時候一般不需要加鹽，一定要謹記。不然可能鹹到你無法想象