用棉花糖最方便吧

牛軋糖用麥芽糖 水飴 蛋白等製作的話 需要用到電動打蛋器 且對打蛋頭有一定的磨損 所以如果只是自己在家做來吃或者送人的話推薦用棉花糖 方便 好操作 味道也還可以

牛軋糖是我們小時候的記憶，現在也是一款網紅甜品。做法不外乎兩種，一種是熬糖版本，另一種是棉花糖版本。根據友提的問題，主要涉及的是熬糖版本的牛軋糖。

需要將糖漿材料（一般是麥芽糖、細砂糖、鹽、水）熬煮到140度；將其倒入已經打至硬性發泡的蛋白霜中，同時攪拌均勻；糖漿全部加入後，還需要攪打至有阻力。然後依次加入黃油、奶粉混勻，最後加入烤熱的花生等堅果混勻，壓實整形、放涼切塊即可。

製作過程中需要攪打蛋白霜至硬性發泡，而雞蛋白粉（蛋清粉）或蛋清直接打發，是用來製作蛋白霜的兩種方式。

兩者區別在於：蛋白粉是粉狀，是濃縮蛋白，使用時需要加水調和，來打發成蛋白霜；而蛋清是從新鮮雞蛋裡分離出來的，可直接打發。（下圖為蛋白粉）

兩者用來做牛扎糖的效果差別不大。蛋白粉比較好儲存，用起來方便，如果說有什麼缺點，就是價格較貴。而蛋清的話，一般來說新鮮雞蛋分離出來即可。

比如說你的雞蛋不太新鮮，你可以用蛋白粉代替蛋清打發蛋白霜；也可以加入一些蛋白粉到蛋清中，幫助打發；蛋白粉可以降低蛋白霜的溼度，既能有助於蛋白霜的打發（防止消泡），在馬卡龍等甜品製作時還能加速其結皮的過程，提高製作成功率。還多用於糖霜餅乾喲。（下圖為糖霜餅乾製作過程）

所以我理解的蛋白粉是輔助效果。一般情況下做牛扎糖用新鮮雞蛋分離蛋清即可。當然你用蛋白粉也可以喲。就是價格比較高，給個參考，某寶113g的惠爾通蛋白粉就是50元；還是雞蛋的蛋清比較實惠，適合大眾啦。

但是比較精細的甜品，如馬卡龍等，還是可以選擇蛋白粉來提高成功率的哈，畢竟其受各方面因素影響較大，成功率比較低，每一步都做到儘可能的減少失敗的可能性是最好的。（下圖為馬卡龍）

無論是雞蛋白粉（蛋清粉）還是蛋清都是用於蛋白霜的打發。熬糖版本的牛扎糖關鍵步驟是熬糖漿燙蛋白霜。無論選擇何種方式，對牛軋糖這個甜品都影響不大；新鮮蛋清更為實惠，大眾選擇。

順便提一下棉花糖版本的牛軋糖，不需要熬製糖漿和打發蛋白霜，製作步驟比較簡單。主要是翻炒棉花糖的程度和加入奶粉的時機需要把握好！