滷水儲存是賣滷菜中最重要的一個環節，尤其是夏天氣溫高的時候，這個問題根據我經驗來簡單回答一下吧！

1. 每次滷製完後最少要拿密漏打撈一次滷湯裡的殘渣，三四天用紗布過濾一下。

2.葷素分開滷，尤其是不能滷肉的鍋裡滷豆腐乾。

3.保證每次滷完後再次燒開滷湯。

4.存放滷湯時一定不要再去攪動，讓它自然涼，最好底下墊空放在通風的地方。

5.滷鍋來回一定要保證最少兩指厚的油。

開熟食店那兩年，滷水鍋酸過，品嚐滷湯沒有酸味，品嚐滷水上漂浮的油也沒有酸味，只有燒開的時候酸味才會出來。

什麼原因導致滷水發酸呢？

每天都有滷製食材，節假日時候，甚至一天滷兩次，每次滷完食材，都有打淨殘渣，燒開滷水，這都成了習慣。那為什麼會酸？對於我這個老廚師來講，真的有點蒙圈。

後來查了很多資料，才明白是自己操作時，忽略了一些細節，加之滷味間封閉，悶熱加潮溼導致出現滷水發酸的現象。

導致滷水發酸的原因如下↓

滷水鍋用後，燒開的時間短，基本都是開鍋沒多久就關火，食材溶解到滷水中的體酸沒有完全揮發掉，久之越積越多，導致酸性發酵，燒滷水時就會有淡淡的酸味飄出來。滷水間溫度過高，加之潮溼，細菌繁生，尤其醋酸桿菌和乳酸桿菌，在適宜的生長環境下大量繁殖，產酸、發氣，導致滷水發酸，燒滷水時有酸味，滷水起白泡現象。滷水發酸原因找到了，該如何防止和儲存呢？滷水使用後，及時清淨殘渣，大火燒開去浮沫，然後改中火最少燒20分鐘，讓食材溶解出來的體酸徹底揮發掉。滷水間經常開門通風，清潔器具，避免細菌繁生，不給醋酸桿菌和乳酸桿菌提供生存空間，保證滷水間環境衛生。燒滷水鍋不要蓋蓋子，避免蒸餾水流入鍋裡以免染菌，滷完食材藥料包要撈出涼透放冰箱冷藏。滷水表面留存的浮油不要完全取淨，油麵起到封存和隔絕灰塵和細菌的作用。使用完的滷水處理完後，放置低溫通風處，或涼透放冷藏儲存。滷水保持好是做出美味的最基本要素，其次是在滷製食材過程中，從食材下鍋開始，一直到滷味成熟，都要小火滷煮，這樣滷出來的食材才好吃。

滷水變酸的原因無非是長時間處於密封的狀態，使滷水中的剩渣產生酸味。

如何使處理才能使滷水不變酸。先了解滷水的狀態，靜置滷水分為四層，第一層為浮油，第二層為浮沫，第三層為滷水，第四層為料渣。

處理方法一是第一層滷油把它打出，可另做它用，二是第二層浮沫也要打出。原因很簡單再次遇到高溫容易產生焦煙味即異味。三是儲存滷水用陶器類裝。四是每天早晚要將滷水燒開，放在固定地方不動。

這可以說是滷水最好的儲存方法，也是經過檢驗的。